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Charlotte de langoustines aux aubergines
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Charlotte de langoustines aux aubergines
- Décortiquez les langoustes et conservez les queues en carapace en attente sur la glace.
- Sauce Nantua : Préparez 1 litre de sauce avec le fumet de poisson, les coffres et les pinces de langoustes, la brunoise de légumes et environ 1,5 kg de tomates.
- Coupez les aubergines en rondelles, avant de les poêler à l'huile d'olive, puis posez-les sur un linge, pour résorber l'excédent d'huile.
- Pochez les queues de langouste pendant quelques minutes.
- Hachez le basilic.
- Décortiquez et coupez les queues de langouste.
- Disposez-les en médaillons, avec les aubergines, dans un moule individuel (moule rond de 10 cm environ), en les chevauchant, ajoutez le basilic et une cuillerée de sauce Nantua réduite.
- Passez l'ensemble au four environ 10 mn, à 220 degrés.
- Démoulez sur une assiette, nappez d'une cuillerée de sauce Mornay légère, disposez un cordon de sauce Nantua autour de chaque pièce et gratinez.
- Décorez avec le reste des tomates coupé en dés.
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