Langoustines grillées à la vapeur de primevères

1. Châtrez les langoustines en retirant le boyau noir avec un couteau pointu. 
2. Réservez-en quatre. Décortiquez les autres en séparant la tête de la queue, tout en laissant les deux derniers anneaux et les nageoires caudales. 
3. Faites réduire de moitié le bouillon de légumes, ajoutez 20 têtes de langoustines pilées et le petit-lait. 
4. Faites encore réduire de moitié, ajoutez les racines de primevères, retirez du feu et couvrez. Laissez infuser 3 ou 4 minutes. 
5. Mixez et passez au chinois. 
6. Rectifiez l'assaisonnement, incorporez le beurre et le lait, puis mixez pour bien émulsionner. 
7. Vous devez obtenir 8 cuillères à soupe de sauce.
8.  Ajoutez une pointe de sucre si vous la trouvez trop acide.

On the heart of the black forest, not far from the Baden Baden and its casino, stands a hotel-restaurant with 3 stars Michelin, the Traube Tonbach. In this hunting region, the chef Harald Wohlfart recommends a medallion of roe-buck with red cabbage, mushrooms and cepes, then we will join the Mediterranean to relish a grilled spiny lobster, a risotto with safran and a sauce pistou. We might, as well, have the choice of a calf's head in this very rich region where traditional dishes are cooked.

Fish bouillon from Tigullio-<ol> <li>Clean the fish. Cut the heads into pieces.</li> <li>Cut the carrots, celery and onion into small pieces and simmer them in a large cocotte with olive oil, thyme, and the crushed garlic cloves. </li> <li>Let it cook for a few minutes on a small flame. Add the fish heads and stir on full flame. </li> <li>Moisten with white wine and add the tomatoes, cut in small pieces. Flour the fish tales and simmer on full flame in a large saucepan. Drain the oil and put them in a pan with the remaining ingredients.</li> <li>Cover and let it cook for 10 minutes. Turn the flame off and remove the heads and fishbones.</li> <li>Strain the bouillon in a sieve and cook for another 3 minutes with some cut fish meat (in small pieces).</li> <li>Serve with croutons (bread crusts) prepared in olive oil and with thyme.</li> </ol>

Saint Pierre rôti en tian aux légumes du marché Forville

1. Coupez les pommes de terre en lamelles sans les éplucher et garnissez le fond d'un plat, ajoutez une 12aine de gousse d'ail en chemise (sans les éplucher), quelques noisettes de beurre et arrosez d'huile d'olive, Enfournez à 180° une 20aine de minutes.
2. Jus de tomate:Versez de l'huile d'olive dans une cocotte, mettez ensuite 4 ou 5 gousses d'ail écrasées, de l'estragon grossièrement coupé, les feuilles et branches des fenouil, les tomates rondes coupées en 2 face vers le fond de la cocotte, Couvrez de papier allu pour garder tous les sucs, mettez le couvercle et enfournez.
3. Dans de l'eau bouillante salée, plongez les mini fenouils puis les artichauts violets coupés en 4 après avoir enlevé l'exédent de feuilles.
4. Une fois blanchis, égouttez les légumes et mettez les au four dans un plat avec les tomates cerises, arrosez d'huile d'olive et enfournez 10mn.
5. Garnissez l'intérieur des poissons avec le persil, le thym et l'estragon, badigeonnez le d'huile de basilic, salez et poivrez, saupoudrez de peau d'orange séchée et de poudre de romarin.
6. Enfournez 10 à 12 minutes.
7. Gardez les sucs de cuisson des poissons, ajoutez le jus de tomate puis filtrez avant d'y ajouter les tomates séchées, les olives niçoises, l'huile de basilic et des feuilles de basilic frais.
8. Disposez les légumes autour du poisson, nappez de jus et servez bien chaud.

Fraises au basilic

1. Séparez les fraises en deux.
2. Gardez les plus jolies de côté, pour la garniture, les autres, mixez-les avec le basilic frais, jusqu'à ce que vous obteniez une sauce ayant l'apparence d'un coulis.
3. Réservez.
4. Prenez les fraises entières, équeutez-les.
5. Coupez-les en deux ou en quatre.
6. Ensuite, vous mettez simplement vos fraises dans votre coulis au basilic et vous dressez dans une assiette creuse, dans un verre ou un petit plat.
7. Si votre coulis de fraise fonce un petit peu, c'est normal, car le basilic, lorsqu' il est mixé, noircit toujours un peu.

Oignon au four farci au foie gras

1. Préparation:
   1. Laissez cuire au four, environ 45 minutes, les oignons sur un lit de sel.
   2. Retirez la calotte et videz l'oignon à l'aide d'une cuillère.
   3. Hachez l'oignon grossièrement et mettez-le à cuire avec la crème et la coriandre.
   4. Salez et poivrez.
   5. Ajoutez, juste avant de servir, les chutes de foie gras et le persil.
   6. Salez et poivrez.
2. Préparation de la sauce Xérès : Réduisez un peu de vinaigre de Xérès, ajoutez le fond brun, assaisonnez de sel et de poivre de Cayenne, puis incorporez le beurre et quelques gouttes de vinaigre, juste avant de servir.
3. Préparation de la la vinaigrette : Mélangez tous les ingrédients et rectifiez l'assaisonnement, si nécessaire.
4. Finition et dressage :
   1. Réchauffez au four les oignons vidés.
   2. Remplissez-les avec l'oignon à la crème.
   3. Surmontez chaque oignon de 2 dés de foie gras poêlés avec un peu de vinaigrette.
   4. Garnissez avec une rondelle d'oignon séché, la calotte et 2 brins de ciboulette.
   5. Placez ces oignons sur un rond de serviette ou un cercle en pâte morte, pour les tenir en équilibre.
   6. Servez la sauce Xérès à part.

Nougat glacé au coulis de framboise

1. Mettez les fruits confits découpés en petits cubes à macérer dans le rhum.
2. Confection de la nougatine : Grillez les 300 g d'amandes effilées au four, pour leur donner une légère coloration.
3. Laissez cuire 300 g de sucre au caramel (si possible dans une bassine en cuivre).
4. Quand celui-ci est prêt, versez les amandes grillées.
5. Mélangez le tout, pour que les amandes soient bien enrobées de caramel.
6. Etalez le tout sur un marbre légèrement huilé, le plus finement possible.
7. Cassez la nougatine en petits morceaux.
8. Réservez au congélateur.
9. Confection de la meringue italienne : Faites cuire les 120 g de sucre au gros boulé à 120 degrés (se dit d'un sirop de sucre en ébullition, lorsque quelques gouttes de ce sirop, versées dans de l'eau froide, forment une boule molle).
10. Montez les blancs d'oeuf en ajoutant 40 g de sucre en fin de montage pour les serrer.
11. Ajoutez le sucre cuit chaud et laissez tourner jusqu'à complet refroidissement, puis débarrassez au frais.
12. Confection du coulis: Faites bouillir les framboises et le sucre pendant 2 mn.
13. Passez à l'étamine très fine, débarrassez au frais.
14. Montez les 500 g de crème fleurette en chantilly (sans sucre).
15. Mélangez la meringue italienne froide et la chantilly dans un "bain-marie" de glaçons.
16. Incorporez la nougatine très froide et les fruits confits.
17. Ne mélangez pas trop longtemps.
18. Remplissez ensuite des moules et passez l'ensemble 2 h au réfrigérateur.
19. Nappez l'assiette de coulis de framboise, posez une tranche de nougat glacé et décorez d'une feuille de menthe et d'une framboise.

Soufflé chaud de Framboises à l'Horizontale

1. Montez les jaunes d'oeufs avec les 2/3 du sucre, en ruban, au batteur, ajoutez les graines des 2 gousses de vanille coupées en 2, l'eau de vie et, en dernier, les blancs d' œufs en neige bien serrés, avec le reste du sucre.
2. Disposez les framboises au milieu de chacune des 4 assiettes plates, en dôme, masquez les framboises avec l'appareil à soufflé, en lissant à la spatule, et passez les soufflés au four pendant 12 minutes, à 160 degrés.
3. Avant de servir, versez le coulis de framboises autour de la préparation, décorez avec quelques framboises et des feuilles de menthe.
4. Servez rapidement, un soufflé n'attend pas.

Crunchy mille-feuille with vanilla cream-<ol> <li>Spread the dough as large rectangle with a thickness of about 0.1 in.</li> <li>Cook in the oven at 428 degrees F on a baking tray. Place a grill on top of it, so to avoid that the dough does not grow too much.</li> <li>After cooking, cut the dough into 4 equal rectangles of 3.5 in lenght and 1.6 in width, one for each person.</li> <li>Sprinkle with powdered sugar and caramelize. Turn the squares around and caramelize from the other side.</li> </ol> <h5>Vanilla cream:</h5> <ol> <li>Mix 0.55 lbs. creme patissiere with the vanilla pod.</li> <li>Stir, so that the mixture becomes homogene and creamy.</li> <li>Beat 0.55 lbs. creme fraîche and incorporate it to the previous mixture with ½ tbsp. powdered sugar.</li> <li>Stir delicately with a wooden spoon.</li> </ol> <h5>Raspberry sauce: </h5> <ol> <li>Mix the raspberries with water. Then, strain it in the Chinese to remove the seeds. Add the sugar to this raspberry juice. Stir to incorporate it well. Store cold until serving.</li> </ol>

Roe deer fillet with pear in red vine, beet, and herbs-<h5>For the sauce:</h5> <ol> <li>Reduce the game fond on a very low flame, continuously adding the ingredients.</li> <li>Let the whole reduce for 2/3 and strain it in the sieve.</li> </ol> <h5>Pears in red wine:</h5> <ol> <li>Gently boil all the ingredients for the preparation of the pears.</li> <li>Peel the pears. Cut them in half, remove the core and poach them to obtain an al dente cooking. Store it warm.</li> </ol> <h5>Red beet:</h5> <ol> <li>Brush and wash the red beet well.</li> <li>Simmer the beet in water with onions, celery, cloves, laurel, garlic, ginger, sugar, vinegar, black pepper and salt. The beet should be lightly crunchy.</li> </ol> <h5>Herbs:</h5> <ol> <li>Mix wheat, flat parsley, carrots, roquette, citronella (lemon grass), burnet, cress leaf, estragon, some drops of olive oil and balsamic vinegar. Season with salt and pepper.</li> </ol>

Dorade royale aux agrumes

1. Pour lever les suprêmes de fruits, pelez à vif les oranges, les citrons, les pamplemousses.
2. Il ne doit y rester ni peau, ni pépins, ni peau blanche.
3. Cisaillez légèrement la peau de la dorade, assaisonnez avec du sel fin et donnez un tour de moulin.
4. Poêlez la dorade à l'huile d'olive.
5. Pour la cuisson de la dorade, il faut compter approximativement 3 minutes par face.
6. Ajoutez un petit peu de miel fleur et quelques zestes de citron.
7. Laissez caraméliser.
8. Pendant ce temps, préparez la petite bigarade.
9. Prenez une casserole, un petit peu de sucre au fond et un soupçon de vinaigre.
10. Laissez lui prendre une petite coloration, ensuite, ajoutez le jus des trois agrumes mélangés et mettez-le en réduction sur le fourneau.
11. Grâce aux arêtes de la dorade royale, faites un fumet de poisson.
12. Une fois la bigarade réduite, rajoutez le fumet de poisson puis, les zestes de citrons (1cuillère) et d'oranges (2 cuillères) qui ont été caramélisés au miel.
13. La dorade est poêlée et tenue rosée.
14. Dressez quelques agrumes autour de la dorade royale, ajoutez un trait de bigarade, puis servez.

Grilled supreme John Dory-<ol> <li>Cook the onion and its marinade for about 3 hours on a small flame.</li> <li>When the wine is evaporated, add the honey to terminate the cooking.</li> <li>Keep it at the side of the stove. </li> <li>Reduce the tomato juice to one half and bind lightly with cornstarch and add the butter. Keep it aside. </li> <li>Lightly oil and season the John Dory fillets with salt and pepper. Then, place them on your hot and clean grill, grilling them from each side so that the squares from the grill become visible on the fish. </li> <li>Terminate the cooking in the oven at thermostat 6 for 4 minutes on a buttered plate.</li></ol> <h5>Presentation:</h5><ol> <li>Place the preserved onion in the middle of a large serving dish. On top of it, put the John Dory fillet, and pour the tomato sauce around it. </li></ol> <h5>Suggestion:</h5><ol> <li>Refine your decoration by putting some dill on the John Dory.</li> </ol>