Nougat glacé au coulis de framboise

1. Mettez les fruits confits découpés en petits cubes à macérer dans le rhum.
2. Confection de la nougatine : Grillez les 300 g d'amandes effilées au four, pour leur donner une légère coloration.
3. Laissez cuire 300 g de sucre au caramel (si possible dans une bassine en cuivre).
4. Quand celui-ci est prêt, versez les amandes grillées.
5. Mélangez le tout, pour que les amandes soient bien enrobées de caramel.
6. Etalez le tout sur un marbre légèrement huilé, le plus finement possible.
7. Cassez la nougatine en petits morceaux.
8. Réservez au congélateur.
9. Confection de la meringue italienne : Faites cuire les 120 g de sucre au gros boulé à 120 degrés (se dit d'un sirop de sucre en ébullition, lorsque quelques gouttes de ce sirop, versées dans de l'eau froide, forment une boule molle).
10. Montez les blancs d'oeuf en ajoutant 40 g de sucre en fin de montage pour les serrer.
11. Ajoutez le sucre cuit chaud et laissez tourner jusqu'à complet refroidissement, puis débarrassez au frais.
12. Confection du coulis: Faites bouillir les framboises et le sucre pendant 2 mn.
13. Passez à l'étamine très fine, débarrassez au frais.
14. Montez les 500 g de crème fleurette en chantilly (sans sucre).
15. Mélangez la meringue italienne froide et la chantilly dans un "bain-marie" de glaçons.
16. Incorporez la nougatine très froide et les fruits confits.
17. Ne mélangez pas trop longtemps.
18. Remplissez ensuite des moules et passez l'ensemble 2 h au réfrigérateur.
19. Nappez l'assiette de coulis de framboise, posez une tranche de nougat glacé et décorez d'une feuille de menthe et d'une framboise.

Cornet de langoustines aux sésame et curry

1. Décortiquez les langoustines en gardant la queue et le dernier anneau. Réservez. Préparez le cornet. 
2. Mettez le beurre à fondre. Prenez "un cul de poule". 
3. Mettez le sucre, la farine, le curry et le vinaigre. 
4. Mélangez au fouet. Ajoutez le beurre fondu tiède. 
5. Prenez une plaque anti-adhésive, faites 4 tas avec votre préparation, puis aplatissez-la à la fourchette, afin de réaliser un cercle. 
6. Mettez à cuire à four chaud (200 degrés) pendant 3 à 4 minutes. 
7. Sortez du four, laisser refroidir pendant 1 minute, puis décollez à la spatule. 
8. Faites 4 cornets. Réservez au sec. Mettez le quinoa à cuire à l'eau bouillante salée pendant 20 minutes. 
9. Rincez puis égouttez. 
10. Taillez la mangue et la pomme en brunoise, puis mélangez avec le quinoa, le curry, l'huile de sésame, le sel, le poivre. 
11. Réservez. Faites une vinaigrette avec les ingrédients cités. Lavez les herbes. 
12. Mélangez avec la vinaigrette. Panez les langoustines avec le sésame, en employant la méthode classique : farine, puis oeuf battu et sésame. 
13. Mettez à cuire dans une poêle avec 2 cuillères d'huile d'olive, salez et poivrez. 
14. Dressez en remplissant les cornets avec le mélange de céréales et de fruits assaisonnés. 
15. Mettez les herbes à coté. 
16. Assaisonnez les langoustines cuites devant le cornet. 
17. Ajoutez 1 cuillère à soupe de vinaigrette dans l'assiette. Servez sans attendre.

White peach rosace with vanilla ice-cream, raspberry sauce and basil-<ol> <li>Sprinkle the raspberries with powdered sugar and put them in a vegetable mill. Then, put them in a stainless Chinese tin-plate, using a small basting spoon. Add the lemon juice. Keep it cold. </li> <li>Peel the peaches and cut them in regular quarters. Put them in the cold in a compote dish. If you prepare them ahead of time, lemon them lightly, so that do not oxidize. </li></ol> <h5>Presentation:</h5><ol> <li>Place the peach quarters in form of a petal in a concave dish. Pour the raspberry juice over it.</li> <li>Put a scoop of vanilla ice-cream in the middle and a basil leaf on top of it. </li> <li>Cut the remaining basil leafs following their length into thin long slices and decorate.</li> </ol>

Gaufre de pomme de terre, gâteau de pommes caramélisées

1. Gaufre :
   1. Faites une purée de pommes de terre cuites en robe, faites fondre le beurre.
   2. Mélangez tous les ingrédients pour obtenir une pâte semi-liquide.
   3. Laissez cuire dans le fer à gaufre, jusqu'à coloration.
   4. Réservez.
2. Gâteau de pomme :
1. Pelez et videz les pommes, coupez-les en fins quartiers.
2. Etuvez les pommes au beurre, avec le sucre et le jus de citron, jusqu'à évaporation du liquide.
3. Versez un peu de caramel au fond des moules, puis chemisez-les avec des lamelles de pomme, jusqu'à 3cm de hauteur.
4. Laissez cuire pendant 12 mn au four à 200 degrés.
5. Démoulez sur une assiette, pour laisser égoutter avant de servir.
3. Glace :
1. Faites cuire le lait.
2. Fouettez les jaunes et le sucre, jusqu'à blanchiment.
3. Versez le lait sur les oeufs, remettez à la casserole, puis réchauffez à feu doux (à 86°) en remuant constamment.
4. Stoppez la cuisson en versant la crème fraîche.
5. Passez, laissez refroidir et mettez en sorbetière, avec l'alcool.
4. Dressage :
   1. Dressez un gâteau de pommes au centre de l'assiette et disposez la glace autour, la gaufre tiède, une lamelle de pomme séchée, un grillage de caramel,
   2. fait avec du sucre filé (filaments de sucre et eau caramélisés), et décorez d'une touffe de menthe.
   3. Entourez d'un filet de jus de pomme réduit.

Filet de boeuf poêlé aux morilles et au baume de Venise

1. Prenez des pommes de terre, que vous épluchez pour en faire des rosaces.
2. Surtout ne les lavez pas, afin de garder la fécule pour que les pommes de terre puissent coller entre elles, ajoutez un peu de poivre du moulin.
3. Prenez un peu de beurre fondu, mélangez-le, afin que les rondelles soient bien enrobées de beurre, mettez-les dans un four à 180 degrés, pendant 10 minutes environ.
4. Cuire les pois gourmands dans l'eau bouillante bien salée, une fois que les pois gourmands sont cuits, sortez-les et plongez-les immédiatement dans une eau avec de la glace, afin de les refroidir très rapidement, ce qui permet de les garder très verts.
5. Enlevez le pédoncule et le cœur de la tomate avec une cuillère.
6. Après les avoir bien brossés et lavés, enlevez les queues des champignons, ce sont des shitakés, mais ceux-ci peuvent être substitués, suivant la saison, par des trompettes de la mort, des girolles, des rosés.
7. Coupez-les en fines lamelles.
8. Saisissez vos champignons, afin de leur faire rendre tout l'excès d'eau qu'ils possèdent.
9. Prenez les tomates, assaisonnez l'intérieur et farcissez les tomates avec les champignons.
10. Confectionnez 2 éventails de pois gourmands, que vous utiliserez plus tard comme garniture, avec les tomates et les pommes de terre.
11. Quand toutes les garnitures sont prêtes, entamez une cuisson rapide du filet de bœuf et la finition de la sauce.
12. Saisissez les filets des 2 côtés.
13. Débarrassez-les dans un plat, puis continuez la cuisson selon votre goût (saignant, bleu, à point ou bien cuit).
14. Enfournez le filet de bœuf et, pendant ce temps-là, faîtes la sauce aux morilles.
15. Prenez les morilles, mettez-les dans la poêle et ajoutez la crème à votre sauce.
16. Faites bouillir la crème doucement, la sauce étant pratiquement terminée, prenez les tomates, ainsi que les pois gourmands et faites-les chauffer environ 4 minutes dans un four à 160 degrés.
17. Une fois que la crème devient très onctueuse, ajoutez du beurre, faites un mouvement circulaire avec votre poêle, afin de bien monter votre sauce, poivrez.

On the majestic estuary of the Gironde, it is at Pauillac that the boat of Thierry Marx has taken him, to the castle of Cordeillan-Bages. He fell in love with the charming soil amidst the biggest vintage of Médoc, Pichon-Longueville, Lynch-Bages, this chef, a native child of Mesnilmontant, makes us find out about exceptional products, such as the pibale, the famous lamb of Pauillac or these simple yet quite famous pork legs with mushrooms.

Lukewarm puff pastry with raspberries-<ol> <li>Spread the puff pastry until obtaining a thickness of about 0.1 in. Sting it with a fork, to avoid that it grows and swells during the cooking. </li> <li>Before it is cooked, sprinkle some vanilla sugar over it. Keep about 0.7-1 oz. vanilla sugar for later on in the recipe. Continue the cooking when the sugar starts to caramelize. </li> <li>Let the dough cool down before cutting 18 discs with 4 in diameter. </li> <li>Spread the discs on a board. Put the raspberries as crown on the outer edge of 12 discs. In the middle, put the crème patissiere.</li> <li>Put two discs, with the raspberries and the cream, on top of each other. Add an empty disc on top of them, to obtain six puff pastries.</li> <li>Place them on a tray and put it for 3 minutes in the oven. Remove from the oven and sprinkle with the remaining vanilla sugar.</li> <li>Take six lukewarm dishes. Pour one spoon of the cold raspberry sauce on the right, about the same size as the puff pastry. </li> <li>Take some yoghurt and put it in a paper cone, of which you cut off the tip beforehand. Then, pour the yoghurt over the raspberry sauce, forming a spiral.</li> <li>Then, using a small knife, trace 8 lines from the edge to the center and from the center to the edge, so that you obtain 8 triangles. The decoration should resemble a spider web. Put the puff pastry on the right side of the dish. Serve it!</li> </ol>

Let's go for walks all along the shaded street bordered by Vonnas half-timbered houses. With the Blanc, the passion for cooking has always been a family matter, so deep in the heart of the Bresse, fond of sweet things, let's eat with relish a fattened- pullet fricassee, or a thick creamy salmon â??caviar pancake, and then let's discover the undulating sceneries of the Mâconnais.

Grilled Prawn in Primavera Vapor-<ol> <li>Castrate the prawn by withdrawing the black gut with a pointed knife. Reserve four prawns for later and put them aside. Prepare the others by separating the head from the tale, leaving the last two rings and last fin. </li> <li>Boil down half of the vegetable bouillon. Add 20 crushed prawn heads and the whey. Boil down again half of it, add the primavera roots, take it off the flame and cover it. Let it brew for 3-4 minutes.</li> <li>Stir and put it in the Chinese tin-plate.</li> <li> Adjust the seasoning, add butter and milk, and blend so that it emulsifies well.</li> <li> You should obtain 8 soup spoons sauce. Add a tip of sugar, if you find it too acid.</li> <li>Cook the prawn tales one minute on each side. Then, distribute them on the grille of your vapor cook.</li> <li>Fill the basin of the vapor cook with 1/6 boiling water, in which you add some salt and about one good spoon of the hacked primavera roots. </li> <li>Put the grill on top of it. Then, cover with the primavera reduction, add 5 primavera flowers, cover it and put it in the oven for two minutes. Then, it's ready to be served!</li> </ol>

Blanc de volaille fermiere, puree de vieux garcon-<ol> <li>Mince the shallots and the mushrooms. Sweat them in a hazelnut-small size butter and water them lighty.</li> <li>Let it slowly reduce.</li></ol> <h5>Cook the potatoes a la vapeur, meaning:</h5> <ol><li> put the peeled potatoes in boiling water and cook for about 20 minutes. </li> <li>Put the chicken breasts in a pan to give them a crusty and coloured skin. Finish it in the preheated oven at 356 degrees F for 15-20 minutes. </li> <li>Put the mushrooms fumet in the Chinese tin-plate and add a hazelnut-small size butter.</li> <li>Crush the potatoes with a fork and add 1.4 oz. butter and milk.</li> <li>Cut the chicken breasts. Circle the potatoes in the middle of the serving dish. Add a tip of nutmeg and the mushroom fumet.</li> </ol>

Squash Soup with Goat Cheese Gnocchis-<h5>Soup preparation: </h5> <ol> <li> Sweat the onion, shallot and garlic. Mince the pigskin and add it with a laurel leaf. Add the squash, season and continue to sweat. Pour the chicken trussing into the pan and cook for 25 minutes.</li> </ol> <h5> Mushroom preparation: </h5> <ol> <li> Clean and wash the mushrooms. Saute them in olive oil. Let them lose their water. Strain. Put them again in a pan with butter, shallot and minced garlic.</li> </ol> <h5>Gnocchi preparation:</h5> <ol> <li> Mix the ricotta, egg yolk, flour, salt, pepper, olive oil and Provence herbs. Cool it for 15 minutes. Take two tea spoons to make small gnocchi-scoops. Then, put them in boiling water.</li> <li> Once the gnocchi swim on the surface they are cooked.</li> <li>Stir the soup and put it in the Chinese tin-plate. Add a hazelnut-small piece of butter and adjust the seasoning. Place the mushrooms in the middle of the dish and the gnocchi around them. Pour the soup over it.</li> </ol>

Celery Mousse Soup with Chicken Meatballs-<ol> <li>Peel the celery and cut it into small pieces. Then, put these in a saucepan.</li> <li>Add the garlic, shallots, some sugar, salt, pepper, lemon juice, chicken bouillon, white wine and cream. Let it simmer. </li> <li>Prepare the garnishing for the soup. </li> <li>Hack the chicken breast. Season with garlic, shallots, egg, coriander, allspice, salt, pepper, hacked parsley and yellow and red pepper.</li> <li>Use this preparation to prepare the boulettes (meat balls). </li> <li>You can cook it with the coriander leafs. </li> <li>Simply mix the soup and add a spoon of (whipped) cream.</li> <li>Place the small chicken boulettes in a concave dish. </li> <li>Pour the mousse of the soup, the truffle, and, for the garnishing, some fresh parsley leafs over it.</li> </ol>