Roe deer fillet with pear in red vine, beet, and herbs-<h5>For the sauce:</h5> <ol> <li>Reduce the game fond on a very low flame, continuously adding the ingredients.</li> <li>Let the whole reduce for 2/3 and strain it in the sieve.</li> </ol> <h5>Pears in red wine:</h5> <ol> <li>Gently boil all the ingredients for the preparation of the pears.</li> <li>Peel the pears. Cut them in half, remove the core and poach them to obtain an al dente cooking. Store it warm.</li> </ol> <h5>Red beet:</h5> <ol> <li>Brush and wash the red beet well.</li> <li>Simmer the beet in water with onions, celery, cloves, laurel, garlic, ginger, sugar, vinegar, black pepper and salt. The beet should be lightly crunchy.</li> </ol> <h5>Herbs:</h5> <ol> <li>Mix wheat, flat parsley, carrots, roquette, citronella (lemon grass), burnet, cress leaf, estragon, some drops of olive oil and balsamic vinegar. Season with salt and pepper.</li> </ol>

Fricassée de poularde de Bresse à la crème

1. Découpez le poulet et disposez-le dans une casserole avec du beurre, des oignons coupés en 4 ou 5 morceaux, de l'ail, des champignons, une feuille de laurier, du thym et laissez caraméliser les tranches de poulet.
2. Rajoutez du vin blanc et de la crème, laissez cuire le tout pendant 40 minutes, en prenant bien soin de couvrir la casserole.
3. Après la cuisson, sortez les morceaux de poulet et passez la sauce, qui sera rajoutée sur le poulet juste avant de servir.

Ecrin de vigneron

1. Montez les blancs, meringuez-les avec du sucre, puis ajoutez les jaunes et le cacao en poudre, tout en mélangeant délicatement. 
2. Avec une poche à douille n° 8 (qui permet de réaliser des décors avec des crèmes, de la purée) dressez-les sur une plaque et enfournez à 170 degrés. 
3. Pendant ce temps, mélangez les ingrédients du punch, dont vous arroserez les biscuits une fois cuits. 
4. Mélangez le chocolat à la crème fouettée, puis la pâte à bombe, réservez. Mélangez les jaunes, le sucre, la farine et la poudre puis versez le lait bouillant et faites cuire 5 mn, environ. 
5. Ajoutez la gélatine ramollie dans l'eau froide et égouttée. 
6. Lissez cette crème pâtissière avec l'alcool, puis, délicatement, ajoutez successivement la meringue italienne et la crème fouettée. 
7. Prenez des petits raisins au marc et égrappez-les, puis coupez-les en deux. 
8. Retirez les pépins et garnissez la petite hotte. Faites fondre du chocolat et de l'eau et nappez les bords du cercle, pour faire la hotte. Maintenant, passez au froid. Il est préférable de le faire 2 ou 3 heures à l'avance, pour pouvoir le démouler plus facilement. 
9. Portez le sirop à ébullition, versez les jaunes et montez au fouet, jusqu'à complet refroidissement, puis incorporez délicatement la crème et l'alcool. Ce sabayon servira pour la décoration. 
10. Passez le coulis de raisin au mixeur, en mettant un peu de sirop, en quantité raisonnable. 
11. Gardez-en un peu au fond de la casserole, pour les feuilles de vigne.
12. Maintenant, passez les raisins au chinois. 
13. Prenez une russe (casserole en cuivre), le chinois, une passoire ou une passette pour la ménagère. 
14. Prélevez tous les petits raisins et écrasez-les, pour les utiliser au moment de faire le décor, et récupérez tout le jus, qui servira de coulis.
15. Sortez l'entremets du frigo et démoulez-le. 
16. Trempez le moule dans l'eau tiède, pendant quelques secondes. 
17. Déposez un biscuit au punch au milieu du cercle, puis dressez la mousse de chocolat dans la hotte, avec la poche à douille sur 2 cm de haut. 
18. Remettez un biscuit. Recouvrez ensuite avec la crème obtenue en mélangeant la pâtissière, l'alcool, la meringue et la crème fouettée.
19. Repassez 1/2 h au surgélateur, puis dressez dans une assiette. 
20. Prélevez avec une cuillère à pomme parisienne une petite boule de mousse chocolat, disposez un peu de raisin et le coulis. 
21. Pour le décor final, prenez des petites feuilles de vigne que vous aurez fait sécher au sirop.

Hypocras à la cerise

• Hypocras à la cerise : Faites infuser tous les ingrédients à froid pendant 48 h.
• Sauce aux cerises : Faites un sirop avec le vin, les épices, le sucre et le beurre. Faites bouillir. Ajoutez les cerises lavées avec la queue et les noyaux. Amenez à ébullition et laissez mariner au frais. Puis mettez l'ensemble dans un bocal hermétique.

Royal Sea Bream with a Sechuan Pepper Sauce - Fill the sea bream with the herbs. Do not add salt and pepper. Mix the salt with the egg whites and pepper until obtaining a homogenous and humid mixture. Cover the bottom of an oven plate with salt. Place the sea bream on this salt-bed, skin-side facing up and therefore enabling a perfectly homogenous cooking of the fillets... Take the sea bream out and serve! Place a sea bream fillet on each serving dish and pour the Sechuan pepper sauce (a mixture of liquid cream and pepper grains) over it. Bon appetit!

Roasted Turbot with Beer Sauce-<ol> <li>Choose a beer which you like. If possible, take one that works well with heat and that is not so bitter.</li> <li>Cut half of the onions into small dice, the other half into round slices.</li> <li>Reduce the dice in the beer. Put the round slices into flour and fry them afterwards in very hot oil.</li> <li>Cut the turbot into pieces and cook it. As alternative, you can also use turbot or haddock fillets.</li> <li>Prepare the spinach. Melt some butter in a hot saucepan. Quickly put the spinach inside and a moment later back out.</li> <li>Take the onions, which have been reduced in the beer, and cook them very slowly (without boiling) with some butter. Thus, instead of having the usual white wine sauce, you obtain a superb beer sauce accompanying your fishâ?¦</li> <li>Place the turbot on the serving dish, accompanied with spinach. Put the sauce in a gravy bowl aside. Enjoy!</li> </ol>

Tourte aux Blettes

1. Pour la tourte aux blettes, il faut d'abord réaliser une crème pâtissière totalement classique, avec farine, oeufs, sucre et lait, que vous laissez refroidir sur le coin.
2. Faites une pâte sablée (50 % de beurre) que vous foncez dans un moule et que vous réservez au réfrigérateur.
3. Puis préparez un autre cercle avec la même pâte, que vous mettez aussi à reposer au réfrigérateur.
4. Tout cela, 3/4 h avant d'entamer les choses sérieuses.
5. Prenez des blettes blanchies auparavant à l'eau chaude, puis rafraîchies, que vous émincez.
6. Mélangez l'ensemble à la crème pâtissière, avec un peu de raisins de Corinthe et des pignons.
7. Ajoutez une petite goutte de rhum.
8. Piquez le fonçage de pâte qui est dans le moule.
9. Mettez la crème pâtissière sur le fond, mélangée avec les pignons et les raisins, enlevez la pâte sablée sur les côtés, couvrez et mettez à cuire au four pendant 35 mn, à 180 degrés.
10. Enlevez le cercle et saupoudrez de sucre en poudre.
11. Puis vous dressez la tourte aux blettes et vous la coupez.
12. Une fois de la tourte est coupée, vous allez voir à l'intérieur les blettes, les pignons et les raisins.

Napkin Folding cone - Pliage en cone-Napkin folding restaurant styles below are now available for free in video: click on the napkin folding style below - Use the following GOURMANDIA napkin folding secrets to impress and surprise your guests at private parties, restaurants, weddings and date dinning. Step by step, and easy to follow video that will help you learn how to fold Napkins to impress your guests. Please Subscribe to view videos of all 17 Napkin Folding Techniques Souscrivez afin de voir les videos des 17 techniques de pliage des serviettes.

Goat Cheese Pie with Lemons and Pine Nuts-<ol> <li>Cut the butter into small pieces. Mix the sugar on a table with the butter and vanilla. Add an egg, honey, salt, and the grated lemon pulp. When the mixture is homogenous, add the flour, until obtaining a dough ball. Cut the dough into three thick slices.</li> <li>Lay the slices on a floured table and spread them out, using a rolling pin.</li> <li>Butter the cake forms and put the dough slices inside.</li> <li>Cook in the oven at 338 degrees F.</li> <li>Let it cool down.</li> <li>Put all the ingredients for the sauce into the mixer.</li> <li> Then, reduce them and store the sauce in the cold.</li> <li>Cut the vanilla pods and remove the grains.</li> <li>Mix the cream cheese, eggs, vanilla pods, sugar and lemon. Then, garnish with this goat cheese cream the bottom of the doughs.</li> <li>Sprinkle the surface with pine nuts and sugar.</li> <li>Then, pour the prepared sauce over it and put it in the oven at 356 degrees F to end the cooking.</li> </ol>

Tête de veau

1. Découpez finement les légumes, faites bouillir de l'eau salée et préparez un fond de légumes.
2. Mettez le masque de la tête de veau à cuire dans ce fond.
3. Le ris doit cuire environ 12 à 15 minutes.
4. La cervelle n'est que pochée, alors que le masque et la langue doivent cuire 2 à 3 heures dans ce bouillon.
5. Après 25 minutes de cuisson, retirez les légumes de l'eau et découpez-les en belles tranches.
6. Les légumes ne doivent pas être trop tendres, mais légèrement "al dente".
7. Préparez la vinaigrette.
8. Mélangez le vinaigre de champagne avec un peu de fond de veau, l'huile d'olive et l'huile de chardon, les câpres.
9. Salez et poivrez.
10. Ensuite, ajoutez les tomates finement hachées, la ciboulette et le cerfeuil.
11. Les légumes préparés doivent mariner dans cette vinaigrette.
12. Le ris a donc cuit 12 minutes, la langue et le masque environ 2 heures.
13. Découpez le tout en petites tranches fines.
14. Trempez le ris dans la chapelure et faites-le revenir dans du beurre.
15. Pour la cervelle, trempez-la dans un oeuf, et sautez-la dans la poêle.
16. Les autres parties de la tête de veau : la langue, les morceaux de masque, les joues vont être réchauffées dans le bouillon.
17. Préparez une salade décorative, ajoutez-y les légumes, puis le ris de veau, les morceaux de masque, la langue et parsemez le tout de radis découpés en julienne.
18. Pour finir, disposez majestueusement, comme à votre habitude, la vinaigrette aux câpres sur le plat.

Panacotta-<ol> <li>First of all, start by soaking the gelatin in cold water.</li> <li>Note that you need 4 gelatin leafs for 2.1 pints liquid crème fraîche. </li> <li>In the meanwhile, put the liquid crème fraîche with 3.5 oz. granulated sugar in a frying pan and bring it to boil.</li> <li>The gelatin has been soaked and thus softened. </li> <li>Once the cream starts to boil, incorporate the 4 gelatin leafs.</li> <li>Prepare the kiwi sauce.</li> <li>Peel them. Put them into a pan and cut them into small pieces.</li> <li>Make a compote out of it, by adding 3.5 oz. powdered sugar and 0.42 cups water.</li> <li>Stir carefully. Then, strain it in the Chinese.</li> <li>Take some small moulds. </li> <li>Fill them with the boiled cream-gelatin preparation and store it in the refrigerator for 24 hours.</li> <li>The whole will solidify.</li> <li>After 24 hours in the refrigerator, remove it from the moulds.</li> <li>Add the fresh kiwi sauce and decorate with the red fruits.</li> <li>Finalize the "panacotta" decoration with 2 verbena leafs, some rosemary or a vanilla pod.</li> </ol>