Foie de veau a la Venetian

1. Avant tout, taillez le foie en petites lamelles, pour qu'il ne devienne pas dur, ensuite, coupez l'oignon en deux et taillez-le en lamelles très fines, enfin, mettez de l'huile d'olive dans une poêle, ajoutez les oignons, assaisonnez de poivre du moulin et salez.
2. Pendant la cuisson des oignons, hachez finement les feuilles de persil les plus tendres.
3. Quand les oignons sont cuits, ajoutez les lamelles de foie et mélangez, en n'oubliant pas une noix de beurre.
4. Mélangez le tout, quand le foie est bien cuit, ajoutez le persil en abondance et faites griller la "polenta" (voir recette "polenta") Une fois que la "polenta" est bien chaude et grillée, ajoutez-la au foie, comme garniture.

Saddle of lamb - Prepare the mushrooms. Blanch the vegetables in salted water. Salt and pepper the saddle of lamb. Sear on a full flame. When the saddle is well-colored, add some butter and put it in the oven. Saute the mushrooms in butter. Color them. Finally, add the shallot. Then, when serving the dish, add the chive and parsley. Take another pan. Prepare the vegetables in the olive oil. When the saddle is cooked, take it out of the oven. Cover it generously with a mixture of fresh coriander and olive oil. Cut the meat and recover its juice. Deice the cooking plate. Presentation: Place a bed of mushrooms in a circle in the middle of the serving dish. Cover with some sauteed vegetables. Lay the meat on top of it and sprinkle with some gravy. Serve.

Napkin folding traditionnal - Pliage classique-Napkin folding restaurant styles below are now available for free in video: click on the napkin folding style below - Use the following GOURMANDIA napkin folding secrets to impress and surprise your guests at private parties, restaurants, weddings and date dinning. Step by step, and easy to follow video that will help you learn how to fold Napkins to impress your guests. Please Subscribe to view videos of all 17 Napkin Folding Techniques Souscrivez afin de voir les videos des 17 techniques de pliage des serviettes.

Duck Fillet with Honey and Raspberry Vinegar-<ol> <li>Lightly remove the magret skin off. Season from both sides.</li> <li>Cook the magret in a hot pan, skin side first.</li> <li>Cook each side for 5-7 minutes on a small flame. Let it rest aside, off the flame.</li> <li>Pour honey and raspberry vinegar in a saucepan.</li> <li>Let it cook, quivering, for 5 minutes.</li> <li>Add the duck stock and let it cook (quiver) for another 8-10 minutes.</li> <li>Cut the magret in thin slices and place it, in form of rose petals, in the middle of the hot serving dishes. </li> <li>Cover it with some sauce and decorate with a piece of chervil.</li> </ol>

Mackerel Nage with Cider Vinegar-<ol> <li>Start by preparing the mackerel fillets. Remove the remaining fish bones and put the mackerels aside, ready to cook.</li> <li>Next, prepart the nage, meaning the bouillon, which serves to poach the mackerels later on.</li> <li>Peel the onions and carrots. </li> <li>Melt some butter. Incorporate the onions and carrots.</li> <li>Add some salt.</li> <li>After about 2-3 minutes, incorporate the white wine. Let it cook for a few minutes.</li> <li>Then, add the water (1 pint) and cook for 10-15 minutes.</li> <li>In the meanwhile, put the mackerels in an oven-plate with butter.</li> <li>If the mackerels are too large, cut them in half. Salt and pepper. Put it in the oven.</li> <li>Pour the hot nage over it. Wait until it lightly starts to boil. Then, pour the cider vinegar over it and let it infuse. Let it cook for another 2-3 minutes.</li> <li>Decorate with some dill. Serve lukewarm, according to your taste.</li> </ol>

Nectarines with lemon and juniper sherbet called Colonel-<ol> <li>Prepare a lemon sherbet with the lemon juice, beaten egg white, syrup and the lemon pulp.</li> <li>Put the mixture in an ice-cream freezer. </li> <li>Prepare an almond tulip. Mix flour, sugar, and butter to obtain a smooth dough. Add the almonds and orange peel. Let it rest in the cool.</li> <li>Preheat the oven at 392 degrees F. Pour 4 dough balls on an anti-adhesive plate. Cook for 4 minutes. </li> <li>Supervise the cooking, because otherwise the little pieces will melt. Before these little biscuits become to crusty, take them out of the oven. </li> <li>Let them lightly cool down. Then, remove them from the plat. </li> <li>Cut the nectarine into lamellas and ice with sugar on the grill. Then, place a scoop of sherbet in a tulip on a concave dish. Pour Belgian juniper over it. Finish, as final touch, with a mint leaf.</li> </ol>

Eggplant mille-feuille with red pepper cream-<h5>Eggplant caviar preparation:</h5> <ol> <li>Cut the extremes of the eggplant. </li> <li>Wrap them in aluminium paper. Then, cook in the hot oven for about 30 minutes.</li> <li>Afterwards, cut the eggplants in half. Use a spoon to easily remove their inside. If it is too difficult, it is a sign that the eggplants are not sufficiently cooked.</li> <li>Finish the eggplant puree in a pan with olive oil.</li> <li>Store aside. </li> <li>Cut very eggplants into very thin, round slices. </li> <li>Flour them and cook in olive oil, so that they become very crusty. </li> <li>Cut the red pepper into small dice. </li> <li>Saute in a saucepan with olive oil. </li> <li>Once the color turns orange, add the cream and let it cook.</li> <li>Srain in the Chinese.</li> <li>Place three small amounts of eggplant caviar on each serving dish. Lay the fried round eggplant slices on top of it, followed by the caviar, round eggplant slice, caviar, â?¦ </li> <li>Pour the red pepper cream all over the dish.</li> </ol>

Cannes, all along the Riviera, its De Luxe hotels and its world famous International Film Festival, opens its doors wide for you. Following in the footsteps of a great number of stars who close up and crowd here, let's lunch at the Restaurant of the Hotel Gray d'Albion where we can appreciate the famous smoked haddock in salad, recommended by Jacques Chibois. Or let's enjoy the famous crusty-crunchy chicken "Gérard Depardieu" suggested by Mario at the Majestic. Let's go for walks all along the well-known Croisette overhanging the ancient village "Suquet" and let's avail ourselves of the smooth and mild evenings illuminated by wonderful fireworks let off the bay.

White peach rosace with vanilla ice-cream, raspberry sauce and basil-<ol> <li>Sprinkle the raspberries with powdered sugar and put them in a vegetable mill. Then, put them in a stainless Chinese tin-plate, using a small basting spoon. Add the lemon juice. Keep it cold. </li> <li>Peel the peaches and cut them in regular quarters. Put them in the cold in a compote dish. If you prepare them ahead of time, lemon them lightly, so that do not oxidize. </li></ol> <h5>Presentation:</h5><ol> <li>Place the peach quarters in form of a petal in a concave dish. Pour the raspberry juice over it.</li> <li>Put a scoop of vanilla ice-cream in the middle and a basil leaf on top of it. </li> <li>Cut the remaining basil leafs following their length into thin long slices and decorate.</li> </ol>

Filets d'omble-chevalier aux champignons et huile de persil

1. Triez et lavez le persil, en supprimant les grosses tiges.
2. Mixez les feuilles avec l'huile et une pointe de sel.
3. Laissez macérer 3 ou 4 heures.
4. Cette huile peut se conserver plusieurs jours au frais.
5. Nettoyez, émincez et sautez les champignons, à l'huile d'olive.
6. Assaisonnez et ajoutez l'échalote, le persil et l'ail.
7. Mélangez bien avant de faire sauter.
8. Ajoutez le fond brun et tenez au chaud sans cuire, corsez éventuellement d'un filet de jus de citron.
9. Assaisonnez les filets d'omble, puis faites-les rôtir à l'huile d'olive dans une poêle au "téflon".
10. Colorez bien les 2 faces et dressez, en l'accompagnant du ragoût de champignons, d'un cordon d'huile de persil, juste tiède, et d'un peu de persil frit.

Caviar d'aubergines au coulis de tomates

1. Lavez les aubergines et coupez-les en deux, dans le sens de la longueur.
2. Déposez-les dans un plat à rôtir.
3. Lavez 2 tomates et épluchez l'oignon.
4. Emincez le tout et en parsemer les aubergines.
5. Assaisonnez de sel, de poivre du moulin et de thym.
6. Versez l'huile d'olives sur les aubergines.
7. Mettez à cuire dans un four chaud à 180 degrés, pendant 1 h 15 à 1 h 30.
8. Une fois que les aubergines sont cuites, retirez la pulpe de la peau à l'aide d'une cuillère.
9. Passez la pulpe, l'oignon et les tomates dans un robot-coupe, pour en faire une purée.
10. Coupez la peau des aubergines en petits dés, que vous incorporez dans le caviar d'aubergines.
11. Vérifiez l'assaisonnement et réservez au froid.
12. Pour la préparation du coulis de tomates, émondez 6 tomates (1mn dans l'eau bouillante) et coupez-les en deux, puis retirez tous les pépins.
13. Mettez les tomates dans un robot-coupe et laissez tourner pendant 2 minutes, puis passez-les au chinois.
14. Assaisonnez avec du sel, du poivre du moulin et quelques gouttes de vinaigre de Xérès.
15. Réservez au froid.
16. Dans 4 assiettes, moulez à l'aide d'un cercle le caviar d'aubergines, versez autour le coulis de tomates.
17. Déposez les feuilles de basilic vert et violet sur le caviar.

Salade de fraises et citron

1. Epluchez l'écorce de 2 citrons.
2. Emincez les zestes, blanchissez-les à l'eau froide et égouttez.
3. Mettez les zestes à confire dans une préparation composée à moitié d'eau et à moitié de sucre.
4. Récupérez le jus de citron.
5. Ajoutez 150 g de sucre et portez à ébullition.
6. Ajoutez la pectine, refaites bouillir, puis écumez.
7. Lavez les fraises, enlevez le pédoncule et coupez-les en quartiers.
8. Pour le dressage, étalez le coulis de citron sur l'assiette, mettez une boule de sorbet au milieu et disposez les fraises autour.
9. Décorez avec quelques feuilles de menthe fraîche et des zestes de citron confits.