In this pastoral small village of France-Montagne, Andréa and George Wenger have changed the Hotel de la Gare into a magical spot. His search for culinary simplicity has no equal apart from the feast he offers to the papillae of the fond-of-food people, as suggests this delicious stuffed onion with larded liver, just carved into a big dice and hardly held. Here is a very exceptional cook, out of norms, giving us a quite modern perspective to food, light, savoury, inspired from tradition and the products of Jura, a specialist allying the knowledge of wines and the harmony of the table service, a chef who promotes team work within his brigade.

Make reduce the liter of Banyuls until obtaining of a thick syrup. Reserve. To do the crystallized of onions, shred, fall to butter and sweeten slightly. Make low heat cook. Add the balsamic vinegar, reduce, season, reserve then. To prepare the crystallized of pears, peel and carve the pears rudely. Make butter sweat them and let cook for a long time. Add vanilla, sweeten slightly, mix, reserve then. Carve in the lobe of foie gras of the pieces of about 20 to 30 g (to foresee 3 of them per person) and flour them. Peel the potatoes, put them in the grater, carve them then in order to get long thongs. Roll these thongs all around the pieces of foie gras. Put them to fry in the very hot oil. Season the leaves of corn salad to

Ananas rôti à la gousse de vanille, flambé au vieux rhum

• Préparation du plat : Pelez à vif l'ananas et retirez les yeux. Découpez 4 tranches épaisses et retirez les coeurs à l'aide d'un couteau d'office. Préchauffez une poêle et ajoutez 20 g de beurre. A l'obtention d'un beurre noisette, déposez les tranches d'ananas dans la poêle. Saisissez bien les ananas, saupoudrez de sucre et laissez caraméliser. Flambez avec le vieux rhum. Versez le jus d'orange et ajoutez les gousses de vanille fendues en deux. Réduisez le tout à feu doux, en nappant les ananas fréquemment. Dès que vous obtenez une sauce sirupeuse, les ananas sont cuits.
• Dressage du plat : Au milieu d'une assiette, déposez une tranche d'ananas et nappez-la de sauce. Sur la tranche, ajoutez la quenelle de glace vanille. Disposez à côté du mets la grappe de groseilles, ainsi que la feuille de menthe. Servez ce dessert chaud.

Poire au vin, glace à la vanille, mignonnette de poivre-Poire au vin, glace à la vanille, mignonnette de poivre

1. Faites un sirop avec une quantité égale d'eau et de vin, du château de l'Hospitalet 95, du sucre (à concurrence de 30 % de la partie liquide), des bâtons de cannelle et des clous de girofle.
2. Epluchez les poires, puis pochez-les lorsque le sirop frémit.
3. Laissez-les complètement refroidir dans le sirop, à peu près pendant 12 mn.
4. Faites une quenelle de glace à la vanille, tranchez les poires, mettez la cannelle en décoration, avec le sirop, et finissez en beauté par un coup de moulin à poivre.

Bananas Flambeed with Rum and Soft Caramel: You need about 2 small bananas per person. Once the butter starts to sizzle, put the bananas into the frying pan. Colour them, then flambe. Add some syrup at 30 degrees to improve and facilitate the cooking. Add the grapes, pistachios and pine nuts. Prepare a caramel. Place the bananas on the dish. Don't forget the pistachios and grapes. Add a scoop of ice-cream to the rum and grapes, a vanilla pod and some crisps to finalize the decoration.

Jarret de veau braisé à l'ail et au romarin

1. Ficelez le jarret avant de le braiser.
2. Faites colorer la mirepoix de légumes dans un mélange de beurre et d'huile, ensuite le jarret, mouillez avec un petit peu de fond de veau et un petit peu de fond blanc.
3. Faites cuire à 100° pendant 4h au four sans ébullition.
4. Pour lui redonner un croustillant, brochez-le pendant une 15 minutes à la flamme à gaz (ou grill) tout en l'arrosant avec le beurre malaxé avec l'ail et le persil abondament.
5. Faites sauter les petits légumes d'accompagnement au du beurre (petites carottes, navets, asperges) Faites des minis brochettes d'abats et poêlez-les.
6. Dressage Disposez les petits légumes, le jarret (vous pouvez l'accompagner d'os à moelle).
7. Déposez les minis brochettes, décorez de branches de romarin, arrosez du jus réduit du braisage.
8. Servez.

Chocolate beignets-<ol> <li>The â??beignetâ?? is comparable to what is known has donut.</li> <li>Mix all the dry ingredients, sugar, yeast, baking powder, and flour in a bowl.</li> <li>Add the egg yolk and the entire egg. Mix the whole in order to obtain a smooth beignet dough. </li> <li>First, soak the truffles in the beignet dough, then put them rapidly in hot frying oil, so that the chocolate does not melt and the beignets directly obtain a golden colour directly. </li> </ol>

Pot au feu de foie gras au céleri

1. Dénervez le foie gras et coupez-le en gros cubes, comme un ragoût, avant de le réserver au frigo.
2. Faites cuire doucement le bouillon avec le madère et les dés de céleri.
3. Laissez mijoter environ 10 mn.
4. Assaisonnez le foie gras et jetez-le dans le bouillon.
5. Laissez frémir pendant 3 à 5 mn.

Fried beef fillet with morel mushrooms and Venice balsam-<ol> <li>Take the potatoes, peel and cut them into round slices. Above all, do not wash them so that the potatoes can stick to each other. Add some pepper from the mill. </li> <li>Add some molten butter and mix, so that the rondelles are well rubbed with butter. Put them in the oven at 356 degrees F for about 10 minutes. </li> <li>Cook the gourmand peas in salted, boiling water. Once the gourmand peas are cooked, take them out and cool them immediately in ice-water. This will retain their green colour.</li> <li>Remove the peduncle and the heart of the tomatoes with a spoon. Brush and wash the shiitake mushrooms. Then, remove their tales.</li> <li>Cut them into thin lamellas. Sear the mushrooms so that they lose their remaining liquid.</li> <li>Take the tomatoes, season the inside and stuff with mushrooms. </li> <li>Prepare 2 portions of gourmand peas, which you will use later one for the garnishing, with the tomatoes and the potatoes.</li> <li>When all the garnishing is ready, start a fast cooking of the beef fillet and the sauce. </li> <li>Sear the fillets on each side. Place them on a plate and continue the cooking according to your taste. </li> <li>Put the beef fillet in the oven and, in the meanwhile, prepare the morel sauce.</li> <li>Take the morel mushrooms, put them in a pan and add cream to the sauce. </li> <li>Gently boil the cream. The sauce being basically finished, take the tomatoes as well as the gourmand peas and heat them in the oven at 320 degrees F for 4 minutes.</li> <li>Once the cream becomes unctuous, add the butter and move the pan with your hand in order to finish your sauce well. </li> <li>Add some pepper, and voilà, you're ready to serve!</li> </ol>

Prepare butter with cabbage, while shredding it finely and while whitening it, drain it then. In a pan, make come back the smoked chest cut in dice and add then the cabbage, 60 g of butter, of the white bottom. Let cook the cabbage during 20 min. about, drain it then. Bone the pigeons, nets and thighs, then remove skins. Put on a bottom of folding of 10 cm of diameter the net of pigeon seasoned, the shredded truffles, a piece of foie gras, the boned thigh, and the cabbage. Close again the dough then gild to the yellow of egg. Put to cook at the oven to 200 degrees. For sauce: Make come back the carcasses of pigeons (they must be gilt well), add garlic and onion then. Degrease, wet with 3 l water. Let cook until the wanted consistence. Add the cubes

Roasted Peach with Dried Fruits and Bitter Almond Ice Cream: Start by preparing the peach stuffing. Mix sugar, pomade butter, almond powder and dried fruits. Hollow the peaches by taking off their hat and cutting around the core. Then, fill the peaches with the stuffing, put the lid back on, and put peaches on a plate or pan to roast them. Now, add some greasy, for example butter, and put them in the oven for about 20 minutes, without stopping to moist them during the cooking process. After about 20 minutes, the peaches are roasted. Place one peach on each dish, pour some cooking gravy over the dish and accompany the peaches with lightly bitter almond ice-cream and frozen matches, for the contrast between hot and cold.

Gnocchi de pommes de terre au pesto

1. Faites cuire les pommes de terre (qui ont été préalablement lavées) dans une casserole avec beaucoup d'eau salée.
2. Puis, procédez au pelage et à l'écrasage de celles-ci, tant qu'elles sont encore chaudes.
3. Mettez la farine sur une table, les pommes de terre, le jaune d'oeuf, le parmesan, la noix de muscade et le sel.
4. Mélangez rapidement, en faisant une boule.
5. Découpez en lanières, puis, avec les paumes, faites de petits cylindres.
6. Avec un couteau coupez des cylindres de 2 cm de long et striez les cylindres avec le dos d'une fourchette.
7. Jetez les "gnocchis" dans une casserole d'eau bouillante et salée, puis égouttez, dès qu'ils remontent à la surface.
8. Mélangez au pistou avant de servir.