Caponata - Spécialité Napolitaine

1. Epluchez les aubergines, coupez-les en dés, faites chauffer l'huile dans une poêle, jetez les morceaux d'aubergines dans cette huile bien chaude, laissez bien revenir et, quand les morceaux d'aubergines sont bien rissolés, égouttez-les.
2. Faites bouillir de l'eau salée (20 g de sel pour 1 litre d'eau).
3. Nettoyez et lavez le coeur de céleri, émincez-le, jetez élégamment ce céleri dans la casserole d'eau bouillante et laissez-le blanchir 5 minutes, puis égouttez-le.
4. Emondez les tomates, coupez-les en dés, après avoir retiré les graines et le trop-plein d'eau.
5. Epluchez l'ail et l'oignon, coupez l'ail en rondelles et émincez l'oignon blanc, puis hachez les olives vertes, après les avoir dénoyautées comme il se doit, enfin, hachez grossièrement les câpres.
6. Faîtes chauffer l'huile d'olives dans un sautoir (de préférence en cuivre), jetez-y l'oignon puis l'ail, ajoutez les tomates, le céleri, le laurier les morceaux d'aubergines, les olives, les câpres et le vinaigre de vin vieux.
7. Rectifiez l'assaisonnement.
8. Mélangez bien tous ces éléments et laissez cuire "au coin du fourneau", pendant une bonne heure.
9. Laissez refroidir ainsi jusqu'au lendemain.
10. Dressez cette préparation au centre de l'assiette, décorez avec de la salade batavia, des rondelles de tomates et, facultativement, avec des anchois et du thon émietté à l'huile d'olive.
11. Conseil aux débutants : Cette préparation délicieuse est très facile à réaliser, si vous exécutez méthodiquement toutes les opérations requises.
    Petit plus : Grillez une tranche de pain de campagne, frottez-la d'ail, servez la "caponata" tiède sur cette tranche de pain, en ajoutant un tour de moulin à poivre.

River eel with green herbs-<ol> <li>Pour 1 cup of white wine and 0.42 cups water in a saucepan. Add the hacked shallots, thyme, laurel, salt and pepper. Insert the eel and let it soak for about 10 minutes.</li> <li>Withdraw the eel and boil the rest down to half.</li> <li>Add one spoon cream, green herbs, a drop of lemon juice and one spoon of fresh butter.</li> <li>Replace the eel again in this newly obtained sauce and let it cool down.</li> </ol>

Crêpes parmentières au saumon et caviar

1. Mélangez la purée de pommes de terre et 3 cuillères de farine, rajoutez les oeufs un par un et de la crème, jusqu'au moment où la pâte a la consistance de la pâte à crêpes.
2. Laissez reposer.
3. Préparation du saumon : Tranchez le saumon en petits carrés et disposez une cuillère de caviar entre deux tranches de poisson.
4. Dans une poêle avec du beurre, faites cuire des petites crêpes sur lesquelles vous disposez les tranches de saumon et caviar.
5. Faites cuire des deux côtés.
6. Préparation de la sauce : Faites cuire des zestes de citron dans du beurre et assaisonnez selon vos goûts.
7. Faites passer la sauce.
8. Finition : Disposez sur une assiette deux ou trois crêpes et rajoutez la sauce, ainsi que des petites tranches de tomates, pour la décoration.

Pêche rôtie aux fruits secs crème glacée à l'amande amère

1. Commencez par faire la farce des pêches, en mélangeant le sucre, le beurre pommade, la poudre d'amande et les fruits secs. 
2. Evidez les pêches en enlevant le chapeau et en contournant le noyau. 
3. Ensuite, remplissez les pêches avec la farce et déposez-les dans un plat à rôtir ou dans une poêle, puis refermez avec le chapeau. 
4. A ce moment-là, ajoutez un peu de matière grasse et enfournez pour une vingtaine de minutes, sans cesser d'arroser pendant tout le temps de la cuisson. Au bout de 20 mn les pêches sont rôties, mettez-en une par assiette, arrosez d'un peu de jus de cuisson le contour de l'assiette et accompagnez-les d'une crème glacée à l'amande amère et d'allumettes glacées, pour le contraste du chaud et du froid.

Bass and red mullet croustillants with potatoes: Grate the potatoes. Place a thin layer of potatoes in a circle on an anti-adhesive plate. Cover the croustillants with 50 g melted butter and season them. Next, cook them at 180 degrees for 10 minutes. To prepare the fresh tomato emulsion, mix the tomatoes and put the pulp in the Chinese tin-plate. Boil the pulp in a Russian. Add 80 g butter, blend with the beater. Season and store the sauce warm. Sear the fish fillets in a hot pan with olive oil. Dish presentation: Dispose a red mullet fillet in the middle of the serving dish. Put a potato croustillant on top of it. Follow the same procedure with the bass. Cover one fillet with the fresh tomato emulsion.

Marinière de bar à l'huile vierge

1. Levez des filets de 160 g chacun, environ. Vous allez d'abord préparer l'aubergine, avec un économe, en enlevant la peau qui vous servira à décorer l'assiette. 
2. Vous arrosez d'huile vierge, pour qu'elle puisse bien pénétrer dans l'aubergine pendant la cuisson, puis vous la mettez en papillote, en l'emmaillotant le mieux possible. 
3. Enfin, vous la mettez au four à 150 degrés, pendant 35 minutes environ. 
4. Préparez maintenant les peaux d'aubergines qui vont vous servir à la décoration. 
5. Coupez la peau en très fines lanières, en julienne, et mettez à frire. 
6. Quand l'aubergine est cuite, confectionnez la purée d'aubergines. 
7. A cette fin, émincez et ciselez un oignon. 
8. Prenez ensuite le poivron, qui a été préalablement épluché et dont on a ôté la peau, émincez-le, puis taillez-le en brunoise. 
9. Epluchez et émincez un peu d'ail. 
10. Ensuite, prenez une aubergine, videz-la, grattez toute la chair et hachez-la, pour en faire une purée. 
11. Maintenant, coupez une tomate en petits dés. 
12. Coupez l'autre tomate en rondelles, dans le sens de la largeur. 
13. Préparation des herbes : Ciselez du basilic. Mélangez le thym et le romarin. 
14. Pour cuire les tomates, mettez de l'huile d'olive à chauffer. 
15. Entre-temps, assaisonnez les rondelles de tomates. 
16. Attendez que l'huile soit bien chaude, mettez les tomates et laissez cuire tout doucement. Jetez les dés de tomates dans l'huile bouillante, pour les saisir. 
17. Assaisonnez : poivre du moulin, sel et basilic, pour parfumer le tout.
18. C'est le moment de cuire le bar avec du beurre. Entre-temps, assaisonnez le bar : poivre et sel de Guérande. Retournez-le, pour le cuire côté peau. 
19. Quand le beurre est bien mousseux, mettez le bar. 
20. La cuisson s'effectue côté peau pendant les trois quarts de la cuisson. 
21. Aux trois quart de la cuisson, retournez le poissons côté chair pour achever la cuisson.
22. Celle-ci dure environ 3 minutes. Pour faire la sauce, montez du beurre avec un petit peu d'eau. 
23. C'est un beurre monté. Ensuite, égouttez les petits dés de tomates pour récupérer l'huile d'olive parfumée au basilic. 
24. Il faut à peu près trois quarts d'huile d'olive pour un quart de beurre monté. 
25. Mélangez le tout. Au dernier moment, mettez le basilic. 
26. Maintenant, tout est cuit et chaud. 
27. Il n'y a plus qu'à dresser l'assiette. 
28. Commencez par mettre les rondelles de tomates dans le fond de l'assiette. 
29. Ensuite, prenez le caviar d'aubergines. 
30. Faites-en des quenelles. 
31. C'est plus présentable, que de les mettre en petits tas. 
32. Prenez les petits dés de tomates parfumées au basilic, disposez les morceaux de bar sur un petit lit de tomates. 
33. Mettez un peu de sauce et, pour finir, les peaux d'aubergines frites. 
34. Vous n'avez plus qu'à disposer la petite feuille de basilic... et le plat est prêt à déguster.

Start with carving the courgettes in small dice. Prepare a caviar of eggplants while cutting the extremity of every eggplant that you envelop them in the aluminum paper, before making the hot oven cook it about a 1/2 h. Then, cut the eggplants in two and, with a spoon, scrape the flesh that must detach itself easily. Put the courgettes in a frying pan with olive oil. Add a teaspoon of honey, salt, pepper and make caramelize. Add the bottom of poultry and the saffron, make then reduce about ten minutes. Mix and pass to Chinese this cream, that must be sleek. This dish can taste itself also cold.

Saint Pierre au champagne, avec purée d'artichauts

1. Les saint-pierre sont en filets, désarêtés.
2. Cuisez les coquillages décortiqués avec un peu de court-bouillon, blanchissez les passe-pierre après les avoir taillés.
3. Pour la purée d'artichauts : nous l'avons préalablement préparée en faisant cuire les artichauts dans un petit jus issu de la cuisson des coquillages et passé au tamis.
4. Gardez le reste du jus de coquillage pour la cuisson du St Pierre.
5. Mettez un petit peu d'huile d'olive dans une sauteuse et rajoutez l'échalote qui a été finement ciselée auparavant, la moitié du verre de champagne, gardez l'autre moitié pour
6. émulsionner la sauce.
7. Une fois réduit légèrement, ajoutez le reste du jus de coquillages et laissez réduire de nouveau.
8. Ensuite, ajoutez la crème épaisse du Cotentin, mais il faut vraiment attendre quasiment le dernier moment.
9. Assaisonnez le St Pierre avec un peu de sel et un coup de moulin à poivre de chaque côté.
10. Quand la poêle commence à fumer, faites revenir le St Pierre d'abord côté peau.
11. Celui-ci doit se rétracter légèrement.
12. On peut ensuite le retourner.
13. Dressez les assiettes avec la purée d'artichaut que vous avez réchauffé.
14. Remettez les coquillages, réchauffés dans la sauce, dans les coquilles, et disposez les autour de la purée.
15. Par la suite, intégrez le restant de champagne dans la sauce et rajoutez quelques herbes.
16. Les passe-pierre vous servent en décoration.
17. Un petit coup de moulin à poivre, et voilà le saint-pierre rôti à l'huile de Toscane avec une sauce au champagne.

Sabayon au muscat du Piémont

1. Cassez les œufs et ne gardez que le jaune.
2. Ajouter du sucre (1/1000 pour 2 œufs). 
3. Quand les jaunes d'œuf deviennent blancs, ajoutez, pour un jaune d'œuf, 1/2 coquille de muscat, puis battez-les énergiquement pendant 3 à 4 minutes, toujours au bain-marie
4.  Il faut que l'ensemble reste liquide, mais crémeux.
5. Ensuite, mettez dans le plat.

Beef fillet with red wine-<ol> <li>To prepare the sauce, start by cutting the beef bones in pieces and grill them in the oven at 392 degrees F for about 1 hour. </li> <li>Then, put the bones, freed from the grease, in a steel pot with carrots, celery, onion, tomatoes, laurel and 0.5 gallons wine. </li> <li>Bring it to boil. Let it boil on a small flame and reduce to ¾, eliminating from time to time the grease and other impurity on the surface. </li> <li>In the meanwhile, boil the shallot with 1.76 oz. butter and sugar. When the sauce starts to caramelize, add the remaining wine and boil lightly, until the wine is completely evaporated. Add the previous reduction and boil for about 5 minutes, adding a pinch of salt. </li> <li>Remove the sauce from the flame. Add the remaining cold butter, cut in small pieces, and mix with a beater. In the end, strain the sauce. </li> <li>Salt and saute the medallions in a pan, in the beginning on a strong, then on a small flame for about 8-10 minutes. </li> <li>At the same time, saute the spinach in a pan with butter. Cut the medallions vertically in slices of about 0.2 in thickness.</li> <li>Place the spinach in the middle of the serving dish. Lay the medallion slices around it, and, finally, add the wine sauce on the border you just created.</li> </ol>

Tarte au fromage de chèvre, citron et pignons

1. Coupez le beurre en petits morceaux, tamisez le sucre en poudre et, sur une table, mélangez-le avec le beurre et la vanille. 
2. Ajoutez l'oeuf, le miel, le sel et le zeste de citron râpé. 
3. Quand tout est homogène, ajoutez la farine tamisée, jusqu'à obtenir une boule. 
4. Coupez la pâte en 3 tranches épaisses. Mettez les tranches sur une table farinée et étalez au rouleau. Beurrez des moules à gâteaux et mettez les tranches de pâte dedans. 
5. Faites cuire au four à 170 degrés. 
6. Laissez refroidir. Après les avoir passés au mixeur, réduisez les ingrédients de la sauce, puis mettez au frais. 
7. Coupez la vanille longitudinalement et enlevez les graines. 
8. Mélangez le fromage blanc, les œufs, la gousse de vanille, le sucre et le citron, puis, garnissez avec cette crème de fromage de chèvre le fond des pâtes. 
9. Parsemez la surface avec les pignons et le sucre en poudre, avant de mettre au four à 180 degrés, pour terminer la cuisson. 
10. Ajoutez la sauce préparée à l'avance.

Tomatoes filled with Frog Legs-Recipe:Tomatoes filled with Frog Legs<ol> <li> This recipe requires skewers, frogs and thickened cream, which has the advantage of being only a little bitter, less acid than other creams, and its cooking is faster. </li> <li> Cook the garlic gloves in a mixture of milk and cream, blended each with the same proportions. Let it cook for 60-90 minutes. Once the cloves are moist and soft, take off the skin and put it in the cutter. Sift it in a sieve in order to obtain an exquisite and fine garlic puree. </li> <li> Parallel to this, prepare the bouillon with the entire frogs, letting brew the whole in its juice. Take the frogs off the skewer and cut them. </li> <li> Parallel to the preparation of the frogs, to which you add the garlic puree, prepare the tomatoes. Before peeling the tomatoes, you have to hull them by taking off the peduncle, that is: the green part of the tomato. Then, make a cross.</li> <li> As soon as the oil is hot, add the entire spinaches. Watch out: The cooking is very fast. </li> <li> Put some pepper and salt into it. Put the spinaches on the dish aside. Start the cooking of the frogs in the same pot as the spinaches. On full flame, put the shellfish bouillon to the frogs, adding more frogs. The cooking ends after about 2 to 3 minutes. Then, clean and prepare the frogs. </li> <li> Put a good spoon of cream in the small saucepan. </li> <li> Add again the frogs in the sauce to lukewarm them lightly again, without cooking too much. </li> <li> Take the tomato, which is very hot, and put a small spoon of reheated garlic puree inside. Then, put the cooked spinaches into the frogs. </li> <li> Place some frogs as decoration above the others and around them. Add the minced chive and some rosemary into the sauce for decoration. </li> </ol>