Tiramisu

1. Mélangez le sucre en poudre aux jaunes d'œufs et, avec le fouet, montez les œufs et le sucre, jusqu'à obtenir une belle crème, bien onctueuse. 
2. Ajoutez le mascarpone et mélangez doucement, au fouet. 
3. Quand votre crème est bien montée, celle-ci doit être homogène et lisse. 
4. Montez les blancs d'œufs en neige, pour donner une certaine légèreté à votre tiramisu, et incorporez-les à la préparation ci-dessus.
5. Ajoutez alors les 2 cl de Marsala. Cassez en 2 les biscuits à la cuiller et immergez-les dans un bon café expresso, posez-les au fond, versez la crème par-dessus et saupoudrez de cacao sur toute la surface.
6. Au-dessus, vous pouvez décorer d'une gondole de chocolat.

Roasted Apples with Green Apple Sauce and Cinnamon Ice-cream-<ol> <li>Boil the milk with the cinnamon.</li> <li>Pour the egg yolk in a bowl. Add 125 g sugar. Beat until the egg yolk turn whitish.</li> <li>Add the boiling milk.</li> <li>Put the whole into a saucepan and cook without boiling. Stir regularly with a wooden spatula, until the cream starts to stick to the spatula. The result is the so-called English cream.</li> <li>Put the English cream into the Chinese, to remove the cinnamon. Then, place it in the ice-cream freezer. Turbinez, puis placez la glace au conservateur a glace.</li> </ol> <h5>Green apple sauce preparation: </h5> <ol> <li>Cut two green apples (Granny Smith) in quarters and remove the seeds. Cook them to a compote. Put them in a cutting machine. Strain. Store it cold.</li> <li>Put the remaining apples in a centrifuge to recover their juice, which you mix then with the compote.</li> <li>Store the whole in the cold.</li> <li>If the sauce should be more acidulous, add some lemon juice.</li> </ol> <h5>Cooking the red apples: </h5> <ol> <li>Peel the apples. Empty them and cut into quarters.</li> <li>Saute in a pan with some butter and sugar.</li> </ol> <h5>Ending:</h5> <ol> <li>Pour the green apple sauce over the serving dish and put the sauteed apple quarters on it. Lay a nice scoop of ice-cream on the apples.</li> </ol>

Cappuccino de potiron à la cardamone

1. Epluchez et taillez l'oignon et le potiron. 
2. Faites revenir l'oignon avec l'huile d'olive, ajoutez l'ail, le thym, le laurier, la cardamome et, par la suite, le potiron. 
3. Mettez le fond de volaille et laissez cuire pendant 20 mn. 
4. Une fois cuits, retirez l'ail et mettez le tout dans un "blender", puis passez avec une passette pour obtenir le velouté. 
5. Dans une casserole, mettez un peu d'eau à bouillir, puis ajoutez le lait écrémé en poudre et faites mousser à l'aide du mixer, pour obtenir une belle mousse que vous déposerez délicatement sur le velouté cappuccino. 
6. Le "cappuccino" de potiron est prêt à servir !

Tasse à café, mousseline de Génépi, fondue de chocolat

• Sauce chocolat :
  •  Faites bouillir eau, chocolat et cacao en poudre. 
  • Liez le tout très légèrement à la fécule. 
• Mousseline de Génépi : 
  • Faites bouillir l'eau et le sucre afin d'obtenir un sirop. 
  • Montez sur le feu le sirop et les jaunes d'oeufs en sabayon. 
  • Une fois le mélange refroidi, ajoutez 350 g de crème fouettée additionnée de 80 g de sucre glace et 180 g de génépi. 
  • Moulez dans des tasses à café et mettez au surgélateur pendant 1/2 heure. 
  • Servir glacé avec la sauce chocolat.

Charlotte de langoustines aux aubergines

1. Décortiquez les langoustes et conservez les queues en carapace en attente sur la glace.
2. Sauce Nantua : Préparez 1 litre de sauce avec le fumet de poisson, les coffres et les pinces de langoustes, la brunoise de légumes et environ 1,5 kg de tomates.
3. Coupez les aubergines en rondelles, avant de les poêler à l'huile d'olive, puis posez-les sur un linge, pour résorber l'excédent d'huile.
4. Pochez les queues de langouste pendant quelques minutes.
5. Hachez le basilic.
6. Décortiquez et coupez les queues de langouste.
7. Disposez-les en médaillons, avec les aubergines, dans un moule individuel (moule rond de 10 cm environ), en les chevauchant, ajoutez le basilic et une cuillerée de sauce Nantua réduite.
8. Passez l'ensemble au four environ 10 mn, à 220 degrés.
9. Démoulez sur une assiette, nappez d'une cuillerée de sauce Mornay légère, disposez un cordon de sauce Nantua autour de chaque pièce et gratinez.
10. Décorez avec le reste des tomates coupé en dés.

Cocktail Bellini

1. 1 mesure de jus de pêche frais 2 mesures de vin mousseux Prosecco ou Bellini royal avec champagne Mélangez pour que ce ne soit ni trop liquide, ni trop dense.
2. Ce cocktail a été inventé en 1950 par Monsieur Cipriani en l'honneur de Gian Bellini

Carpaccio de saumon et loup aux herbes tendres

1. Tranchez de fines et larges escalopes de saumon et de loup.
2. Sur une assiette ou un plat, préparez la marinade avec du jus d'un citron, du sel, du poivre et de l'huile d'olive.
3. Etalez les tranches de poisson.
4. Assaisonnez avec sel, poivre, jus de citron et huile d'olive, laissez mariner pendant quelques minutes.
5. Emincez le basilic, la ciboulette et l'estragon.
6. Dressez le loup et le saumon sur les assiettes en intercalant les couleurs, parsemez de fines herbes.
7. Servez aussitôt.

Frozen nougat with Raspberry Sauce - Macerate the preserved fruits in the rum. Nougatine preparation: Grill 0.66 lbs. ground almonds in the oven. Cook 0.66 lbs. sugar to caramel. When the caramel is ready, pour the grilled almonds inside. Mix the whole so that the almonds are well covered with caramel. Break the nougatine into small pieces. Store in the refrigerator... Incorporate the very cold nougatine and the preserved fruits. Do not mix too long. Next, fill the moulds and put the whole for 2 hours in the refrigerator. Cover the serving dish with raspberry sauce. Place an iced nougat slice on it and decorate with a mint leaf and a raspberry.

Côte de veau de lait de la Corrèze

1. Choisissez une catégorie d'asperges qui ne s'épluchent pas. 
2. Enlevez, à l'aide d'un couteau, les pointes qui sont trop proéminentes. 
3. Surtout ne les jetez, elles pourront servir pour faire un potage, un omelette ou toutes sortes de préparations. Pour les cuire plongez-les dans l'eau bouillante pendant 5 minutes. 
4. Ne les laissez pas trop longtemps, car elles sont meilleures quand elles sont un peu croquantes. 
5. Pour arrêter la cuisson, remplissez tout simplement une bassine avec de l'eau et des glaçons et plongez-y les asperges. 
6. Quand elles sont froides, égouttez-les sur un linge pour que les sudations d'eau soient bien absorbées. Prenez la côte de veau, salez et poivrez. 
7. Il est préférable de le faire, ainsi le sodium sera digéré par la viande. 
8. Pour le plus grand bonheur de ceux qui ont des problèmes de digestion. 
9. Faites chauffer une casserole, mettez la côte de veau pendant 1 ou 2 secondes, avant de la mettre au four. 
10. La cuisson doit être relativement rapide car, malgré ce que disent certains dégustateurs, le veau est bien meilleur quand il est un peu rosé à l'intérieur. 
11. Il est plus moelleux. Faites chauffer dans cette cocotte les asperges avec du beurre. Laissez-les tiédir délicatement au coin du fourneau. Ne salez jamais les asperges au dernier moment. 
12. Veillez dès le début à ce qu'elles soient convenablement assaisonnées. 
13. Entre-temps, prenez les fines herbes et découpez-les grossièrement avant de les introduire dans la réduction de viande. 
14. Ajoutez des petits bâtonnets de ciboulette, de l'estragon, feuille par feuille, et du basilic en quantité raisonnable. 
15. Ce dernier étant très parfumé, il ne faut pas qu'il plus fort que le goût final du plat. 
16. Le persil plat ayant un goût très particulier, il est délicieux dans les sauces. 
17. Redonnez un petit coup à toutes ces herbes. 
18. Lorsque la sauce sera suffisamment réduite, mettez ces herbes dans la casserole. 
19. Au dernier moment, mettez du beurre en le faisant bien fondre, vous aurez ainsi un jus brillant, parfumé et très onctueux. 
20. La côte de veau est cuite au bout de 7 à 8 minutes, environ.

Prawn tales with beer-<ol> <li>Decorticate the raw prawn.</li> <li>Cut an apple into thin lamellas. Sprinkle with sugar. </li> <li>Colour it under the salamander (grill).</li> <li>Brown the prawn in very hot olive oil for a few seconds. </li> <li>Remove the prawn and place them on a dish with the glazed apple at the side.</li> <li>Put the oil out off the pan and pour beer inside instead. Add shallots, tomatoes, chive, and towards the end fresh butter, salt and pepper.</li> <li>Cover the prawn with sauce. Serve and enjoy!</li> </ol>

Magret de canard au Cognac et Porto

1. Faites 4 steaks avec les magrets, enlevez la peau, incisez le dessous en croix et faites un trou avec le pouce. 
2. Gardez les morceaux de canard que vous avez enlevés et hachez-les. 
3. Faites réduire le cognac, le corto et le mélange de baies. Une fois réduit, ajoutez la crème et le fond et faites encore réduire au 3/4. Versez ensuite la sauce de canard encore tiède dans un sac à glaçons individuels et faites prendre au congélateur. 
4. Mettez à chauffer l'huile de la friteuse. 
5. Epluchez les pommes de terre et, à l'aide d'une machine ou d'un couteau, découpez de longs spaghettis. Faites frire en rassemblant ces fils de pommes de terre pendant la cuisson, afin d'obtenir comme des nids ronds. Posez sur du papier absorbant et salez. 
6. Mettez un glaçon dans chaque steak de canard et refermez avec la viande de canard hachée, puis posez-les au fond d'une poêle, du côté incisé. Arrosez pendant la cuisson et retournez au bout de 20 mn. 
7. Continuez d'arroser, salez, poivrez, puis mettez sur une plaque et enfournez à 200 degrés pendant 2 ou 3 mn. 
8. Dressez le steak au milieu de l'assiette, posez le nid de pommes pailles par-dessus, comme un chapeau, et décorez le bord de l'assiette de baies de poivre. Servez sans attendre.

Roasted John Dory with vegetables - Cut the potatoes in thin slices. Cover the bottom of an oven plate with these slices and add a dozen entire garlic cloves (unpeeled), some butter and olive oil. Put for some twenty minutes in the oven at 356 degrees F... Place the vegetables around the fish, cover with juice and serve hot.