Marinière de bar à l'huile vierge: Cut the fish into fillets of about 0.35 lbs. each. First of all, prepare the eggplant with a peeler, by taking of the skin, which later serves as decoration. Sprinkle the eggplant with olive oil, so that it can well soak into the eggplant during cooking. Then roll it together and wrap it as tight as possible. Finally, you put it into the stove at 300 degrees F for about 35 minutes. Now, prepare the eggplant skin, which serves as decoration. Then, cut the skin en julienne, meaning: into very thin, long lamellas (similar to matches), and start frying. When the eggplant is cooked, prepare the eggplant purée... You only have to decorate the dish. Start by placing the round tomato slices at the bottom of the dish. Then, take the eggplant caviar and make some scoops with it. This is much nicer than putting small drops all over the plate. Take the small basil perfumed tomato dice and dispose the bass fillets on a small bed of tomatoes. Add some sauce, and, to end, the fried eggplant skins. Now, you only have to place the small basil leaf and the dish is ready!

Canard de challans à la ferte

1. Mettez à cuire les canards au four à 220 degrés, durant 35 mn (rosés), ôtez la graisse en cours de cuisson.
2. Laissez reposer 15 mn environ.
3. Prélevez les cuisses en détachant le pilon (celui-ci n'étant pas servi), et désossez-les soigneusement, pour bien préserver leur aspect.
4. Levez les filets.
5. Concassez les carcasses, ajoutez-les au fond de canard et mettez à cuire pendant 20 mn.
6. Faites pocher les foies dans ce fond, en les gardant moelleux.
7. Passez-les au tamis et réservez-les pour terminer la sauce.
8. Grillez les cuisses désossées et les filets (la peau doit être bien croustillante).
9. Toastez le pain de mie.
10. Poêlez les escalopes de foie gras, vous les disposerez sur les toasts au dernier moment.
11. Dressez le canard en plaçant les toasts sur le dessus, la sauce étant disposée tout autour (sans recouvrir le canard ni les toasts).
12. Important : la sauce ne doit pas bouillir après avoir été liée, la peau du canard doit rester bien croustillante, le canard ne doit pas être nappé de sauce.

Napkin folding flame - Pliage en flamme-Napkin folding restaurant styles below are now available for free in video: click on the napkin folding style below - Use the following GOURMANDIA napkin folding secrets to impress and surprise your guests at private parties, restaurants, weddings and date dinning. Step by step, and easy to follow video that will help you learn how to fold Napkins to impress your guests. Please Subscribe to view videos of all 17 Napkin Folding Techniques Souscrivez afin de voir les videos des 17 techniques de pliage des serviettes.

Napkin Folding cone - Pliage en cone-Napkin folding restaurant styles below are now available for free in video: click on the napkin folding style below - Use the following GOURMANDIA napkin folding secrets to impress and surprise your guests at private parties, restaurants, weddings and date dinning. Step by step, and easy to follow video that will help you learn how to fold Napkins to impress your guests. Please Subscribe to view videos of all 17 Napkin Folding Techniques Souscrivez afin de voir les videos des 17 techniques de pliage des serviettes.

Bananas Flambeed with Rum and Soft Caramel: You need about 2 small bananas per person. Once the butter starts to sizzle, put the bananas into the frying pan. Colour them, then flambe. Add some syrup at 30 degrees to improve and facilitate the cooking. Add the grapes, pistachios and pine nuts. Prepare a caramel. Place the bananas on the dish. Don't forget the pistachios and grapes. Add a scoop of ice-cream to the rum and grapes, a vanilla pod and some crisps to finalize the decoration.

Montrueux, the jewel of the Swiss Riviera, already renowned for its Middle-Age castle of Chillon, its international jazz festival, has become altogether an essential gastronomical halt, thanks to the talents of the family Krebs, at the Ermitage, one star Michelin. At the border of the Lake Leman, there is a magnificent masterpiece, endowed with an attractive shaded park and a very beautiful garden. Son of a peasant, Etienne makes us discover his passion for the fresh products of his estate and recommends a creatively great market-cuisine, fine products served with mastery and courtesy.

Escalope de foie gras poêlée, chutney de pommes vertes

1. Réalisez un caramel avec 100 g de sucre. 
2. Déglacez avec le vinaigre et le vin rouge. 
3. Ajoutez les pommes épluchées et coupées en cube, puis les raisins, le mélange quatre épices, ainsi que la cannelle en poudre. 
4. Laissez à feu doux et à couvert, jusqu'à complète évaporation du liquide. 
5. Réservez le chutney pour la suite de la recette. 
6. Préparation de la sauce : Réalisez un caramel à sec avec 50 g de sucre. Déglacez-le avec 10 cl de verjus. Portez le tout à ébullition. Rajoutez le jus de veau et assaisonnez. Laissez cuire cette sauce jusqu'à l'obtention d'un jus sirupeux. Réservez la sauce au chaud (au bain-marie). 
7. Dressage du plat : Saisissez les deux faces des escalopes de foie gras que vous avez préalablement assaisonnées dans une poêle anti-adhésive. Débarrassez-les sur un papier absorbant. Disposez dans une assiette une quenelle de chutney sur laquelle vous présenterez l'escalope. Nappez l'escalope d'un filet de sauce et assaisonnez d'une pincée de fleur de sel.

Gourmand Lobster and Crustacean Stew - Chef Jean Bardet-<ol> <li>In order to prepare the lobster, cook the lobster and the crayfish for 8 minutes. Let them cool down afterwards.</li> <li>Decorticate the lobster before cutting it into pieces. Boil the lobster and crayfish pieces in a pan with butter and season them. </li></ol> <h5>Sauce preparation:</h5><ol> <li>Put some fresh ginger slices in a pan, boil it down, and add a spoon with cream. Let it boil.</li> <li>Turn a good piece of butter, taking care that it does neither darken nor boil.</li> <li>Add lemon juice and some white wine.</li></ol> <h5>Termination:</h5><ol> <li>Pour the sauce of the lobster pieces. Add the small vegetables (following your taste) and some drops of lemon juice. Finally, add some green lemon oil and cover the dish to keep all the aromas until you serve it.</li> </ol>

Carré d'agneau à la tapenade

1. Pour le jus, mettez les os d'agneau dans une casserole, colorez et adjoignez les légumes : carottes, ail, oignons, tomates.
2. Déglacez avec du vin blanc, ajoutez un bouquet garni, laissez réduire d'un tiers.
3. Passez au chinois.
4. Au moment de servir, montez au beurre.
5. Pour la tapenade, hachez la chair des olives, les câpres, les anchois, passez au mixer et montez à l'huile d'olive.
6. Faites cuire le carré d'agneau à la cuisson demandée, à four très chaud pendant environ 15 mn.
7. Laissez reposer, puis, avec un pinceau, badigeonnez-le de tapenade, ajoutez un peu de chapelure et laissez gratiner sur le grill du four.
8. Passez au four au dernier moment et servez avec le jus.

Saumon minute

1. Etalez un peu de tapenade (purée d'olives écrasées) sur une assiette.
2. Coupez des tranches de saumon frais en escalopes très fines, étalez dessus la tapenade.
3. Préparez une mayonnaise à l'huile d'olive, en y ajoutant du cerfeuil et des herbes fraîches.
4. Assaisonnez le saumon de sel et de poivre.
5. Etalez la mayonnaise sur le saumon.
6. Passez à la cuisson sur four en position grill, pendant 2 minutes.
7. Quand le plat est prêt, faites un bouquet d'herbes fraîches, de ciboulette et de basilic, puis mettez autour un peu de sauce pistou (basilic, huile d'olive et ail écrasé).
8. Rajoutez à la fin un peu de sel et de poivre, concassez pour rehausser le goût.

Roger Souvereyns, a collector and a man of sense converts an old farm dating back to 1742, an ancient dwelling of the Bailiff of Steevoort, into a peace haven where gastronomy and lifestyle inter-relate quite harmoniously. In the eleven-hectare estate with kitchen gardens, vineyards and herbariums, all of which provide directly the cooking with the first-quality products, the Scholteshof surrounds you, at any time, of superb art objects, which intermingle with the valuable precious antique furniture, the goal of which is to offer a varied and cosy setting. Let's discover his cooking all quality-based on specific products so as to find out the authentic tastes, while preserving the natural flavours and aromas, all this thanks to simple preparations, such as these fillets sautés, truffles and goose-liver in carpaccio, or these roe-buck undercuts, pear in red wine and beetroots.

Omelette aux truffes

1. Préparez la salade frisée avant de faire l'omelette, ainsi que la vinaigrette au Xérès avec huile d'arachide et d'huile d'olive, mélangez bien et dressez sur l'assiette qui va recevoir l'omelette.
2. Passez les petits croûtons à l'ail.
3. Cassez les œufs dans un cul-de-poule (petit saladier en inox), 4 œufs suffisent largement pour une personne.
4. Ajoutez la pelure de truffe et un peu de sel.
5. Battez légèrement les œufs, pour que la préparation devienne très mousseuse.
6. Chauffez la poêle avec une goutte d'huile et une petite noix de beurre, laissez colorer.
7. La cuisson de l'omelette doit être très rapide.
8. La petite ruse du cuisinier : un petit coup de paume de la main au coin de la poêle pour décoller l'omelette.
9. Posez sur l'omelette des petites rondelles de truffe et servez.