Crème glacée de Pierre Salinger

1. Portez à ébullition le lait, la crème et la vanille. 
2. Battez les 8 jaunes d'oeufs et le sucre, jusqu'à obtention d'une substance blanchâtre et légèrement mousseuse. 
3. Versez le liquide bouillant sur ce mélange, puis laissez cuire 4 mn à feu doux, la crème doit napper la cuillère en bois, comme pour une crème anglaise. 
4. Laissez refroidir et passez à la sorbetière.

Fougasse

1. Mélangez l'eau et le lait
2. Ajoutez la levure, mélangez bien le tout, puis, mettez de l'huile d'olive avant de réserver. 
3. Prenez de la farine de type 55 et mélangez-la à de la farine de pois chiche. 
4. Mettez dans un grand saladier, ajoutez le beurre et versez le liquide en une seule fois. 
5. Pétrissez pendant 5 mn, puis ajoutez le sel. 
6. Continuez à pétrir pendant 5 mn pour terminer la pâte. 
7. Farinez un peu, levez la boule légèrement, pour la lisser, et laissez-la reposer pendant 30 mn. 
8. Entre-temps, préparez la garniture, mettez le lait dans un cul-de-poule, ajoutez-y l'huile d'olive, laissez pleuvoir la farine petit à petit, pas forcément tout, car la texture se fait un peu à l'œil (pour ne pas dire autrement).
9. Ajoutez un peu de poivre, mélangez et réservez de côté. 
10. Quand la pâte a reposé 30 mn, détaillez-la à 250 g par fougasse, relissez-la, refermez-la sur elle-même et laissez reposer ces boules pendant 5 mn.
11. Les 5 mn de pointage, c'est-à-dire de repos, sont passées, étalez la pâte avec un grand rouleau, dans un format rectangulaire de 15 cm x 25 cm, et là vous pouvez constater que l'ensemble a quand même du corps.
12. Recouvrez maintenant avec la garniture qui a été réalisée tout à l'heure à base d'huile d'olive, de farine et de lait, c'est en fait ce qui va donner le crémeux à la fougasse et lui permettre de rester souple, ponctueuse et croustillante en surface.
13. Faites la garniture aux olives, pâte d'olive et olives hachées, ne garnissez pas sur toute la surface, puisque l'on va replier les 2 côtés (les 2 bouts) jusqu'au milieu, en les chevauchant légèrement.
14. Pour garnir, prenez les lardons, parsemez de parmesan et donnez un léger coup de rouleau. Sur la fougasse aux lardons, mettez un peu de gruyère, et sur celle aux olives, mettez un peu de farine, pour donner un aspect rustique.
15. Donnez 6 coups de lame, à l'aide d'un coupe-pâte, puis séparez-les. Laissez pousser pendant 30 mn, puis passez le tout pendant à peu près 20 mn au four à 230 degrés.

Fricassée de poularde de Bresse à la crème

1. Découpez le poulet et disposez-le dans une casserole avec du beurre, des oignons coupés en 4 ou 5 morceaux, de l'ail, des champignons, une feuille de laurier, du thym et laissez caraméliser les tranches de poulet.
2. Rajoutez du vin blanc et de la crème, laissez cuire le tout pendant 40 minutes, en prenant bien soin de couvrir la casserole.
3. Après la cuisson, sortez les morceaux de poulet et passez la sauce, qui sera rajoutée sur le poulet juste avant de servir.

Ecrin de vigneron

1. Montez les blancs, meringuez-les avec du sucre, puis ajoutez les jaunes et le cacao en poudre, tout en mélangeant délicatement. 
2. Avec une poche à douille n° 8 (qui permet de réaliser des décors avec des crèmes, de la purée) dressez-les sur une plaque et enfournez à 170 degrés. 
3. Pendant ce temps, mélangez les ingrédients du punch, dont vous arroserez les biscuits une fois cuits. 
4. Mélangez le chocolat à la crème fouettée, puis la pâte à bombe, réservez. Mélangez les jaunes, le sucre, la farine et la poudre puis versez le lait bouillant et faites cuire 5 mn, environ. 
5. Ajoutez la gélatine ramollie dans l'eau froide et égouttée. 
6. Lissez cette crème pâtissière avec l'alcool, puis, délicatement, ajoutez successivement la meringue italienne et la crème fouettée. 
7. Prenez des petits raisins au marc et égrappez-les, puis coupez-les en deux. 
8. Retirez les pépins et garnissez la petite hotte. Faites fondre du chocolat et de l'eau et nappez les bords du cercle, pour faire la hotte. Maintenant, passez au froid. Il est préférable de le faire 2 ou 3 heures à l'avance, pour pouvoir le démouler plus facilement. 
9. Portez le sirop à ébullition, versez les jaunes et montez au fouet, jusqu'à complet refroidissement, puis incorporez délicatement la crème et l'alcool. Ce sabayon servira pour la décoration. 
10. Passez le coulis de raisin au mixeur, en mettant un peu de sirop, en quantité raisonnable. 
11. Gardez-en un peu au fond de la casserole, pour les feuilles de vigne.
12. Maintenant, passez les raisins au chinois. 
13. Prenez une russe (casserole en cuivre), le chinois, une passoire ou une passette pour la ménagère. 
14. Prélevez tous les petits raisins et écrasez-les, pour les utiliser au moment de faire le décor, et récupérez tout le jus, qui servira de coulis.
15. Sortez l'entremets du frigo et démoulez-le. 
16. Trempez le moule dans l'eau tiède, pendant quelques secondes. 
17. Déposez un biscuit au punch au milieu du cercle, puis dressez la mousse de chocolat dans la hotte, avec la poche à douille sur 2 cm de haut. 
18. Remettez un biscuit. Recouvrez ensuite avec la crème obtenue en mélangeant la pâtissière, l'alcool, la meringue et la crème fouettée.
19. Repassez 1/2 h au surgélateur, puis dressez dans une assiette. 
20. Prélevez avec une cuillère à pomme parisienne une petite boule de mousse chocolat, disposez un peu de raisin et le coulis. 
21. Pour le décor final, prenez des petites feuilles de vigne que vous aurez fait sécher au sirop.

FLEUR DE LYS-Napkin folding lily flowerhorn - Pliage en fleur de lys

Charlotte de langoustines aux aubergines

1. Décortiquez les langoustes et conservez les queues en carapace en attente sur la glace.
2. Sauce Nantua : Préparez 1 litre de sauce avec le fumet de poisson, les coffres et les pinces de langoustes, la brunoise de légumes et environ 1,5 kg de tomates.
3. Coupez les aubergines en rondelles, avant de les poêler à l'huile d'olive, puis posez-les sur un linge, pour résorber l'excédent d'huile.
4. Pochez les queues de langouste pendant quelques minutes.
5. Hachez le basilic.
6. Décortiquez et coupez les queues de langouste.
7. Disposez-les en médaillons, avec les aubergines, dans un moule individuel (moule rond de 10 cm environ), en les chevauchant, ajoutez le basilic et une cuillerée de sauce Nantua réduite.
8. Passez l'ensemble au four environ 10 mn, à 220 degrés.
9. Démoulez sur une assiette, nappez d'une cuillerée de sauce Mornay légère, disposez un cordon de sauce Nantua autour de chaque pièce et gratinez.
10. Décorez avec le reste des tomates coupé en dés.

Fish bouillon from Tigullio

Jarret de veau braisé à l'ail et au romarin

1. Ficelez le jarret avant de le braiser.
2. Faites colorer la mirepoix de légumes dans un mélange de beurre et d'huile, ensuite le jarret, mouillez avec un petit peu de fond de veau et un petit peu de fond blanc.
3. Faites cuire à 100° pendant 4h au four sans ébullition.
4. Pour lui redonner un croustillant, brochez-le pendant une 15 minutes à la flamme à gaz (ou grill) tout en l'arrosant avec le beurre malaxé avec l'ail et le persil abondament.
5. Faites sauter les petits légumes d'accompagnement au du beurre (petites carottes, navets, asperges) Faites des minis brochettes d'abats et poêlez-les.
6. Dressage Disposez les petits légumes, le jarret (vous pouvez l'accompagner d'os à moelle).
7. Déposez les minis brochettes, décorez de branches de romarin, arrosez du jus réduit du braisage.
8. Servez.

Flambeed Cream With Apricot-See video for instruction.

Gaufre de pomme de terre, gâteau de pommes caramélisées

1. Gaufre :
   1. Faites une purée de pommes de terre cuites en robe, faites fondre le beurre.
   2. Mélangez tous les ingrédients pour obtenir une pâte semi-liquide.
   3. Laissez cuire dans le fer à gaufre, jusqu'à coloration.
   4. Réservez.
2. Gâteau de pomme :
1. Pelez et videz les pommes, coupez-les en fins quartiers.
2. Etuvez les pommes au beurre, avec le sucre et le jus de citron, jusqu'à évaporation du liquide.
3. Versez un peu de caramel au fond des moules, puis chemisez-les avec des lamelles de pomme, jusqu'à 3cm de hauteur.
4. Laissez cuire pendant 12 mn au four à 200 degrés.
5. Démoulez sur une assiette, pour laisser égoutter avant de servir.
3. Glace :
1. Faites cuire le lait.
2. Fouettez les jaunes et le sucre, jusqu'à blanchiment.
3. Versez le lait sur les oeufs, remettez à la casserole, puis réchauffez à feu doux (à 86°) en remuant constamment.
4. Stoppez la cuisson en versant la crème fraîche.
5. Passez, laissez refroidir et mettez en sorbetière, avec l'alcool.
4. Dressage :
   1. Dressez un gâteau de pommes au centre de l'assiette et disposez la glace autour, la gaufre tiède, une lamelle de pomme séchée, un grillage de caramel,
   2. fait avec du sucre filé (filaments de sucre et eau caramélisés), et décorez d'une touffe de menthe.
   3. Entourez d'un filet de jus de pomme réduit.

Tarte Bagnarde-<h5>Preparation:</h5> <ol> <li>Spread the dough with a thickness of about 0.1 in. Cut a disc of about 10 in diameter.</li> <li>Place it on a dish, store it cold, and cover with plastic foil.</li> <li>Peel the apples and cut them into quarters.</li> <li>Remove the waste parts and cut the quarters into thin slices of about 0.1 in. Keep them in a hermetically closed box aside.</li> <li>Put 0.85 cups cream, 1.8 oz. sugar, and 0.14 oz. cinnamon in a pan. Reduce. Remove from the flame.</li> </ol> <h5>Cooking and ending:</h5> <ol> <li>Preheat the oven at 464 degrees F, at least 20 minutes ahead of time.</li> <li>Put the puff pastry dough directly on the slightly humid baking tray.</li> <li>Cover it with almond powder, leaving an edge of about 0.8 in. This will be the outer edge of the pie. Place the apples on the almonds, letting them overlap in concentric circles.</li> <li>Now, put it in the oven for 20 minutes, but take the plate out in the middle of the cooking (after 10 minutes) and cover the tart with the reduced cream. When the tart is cooked, remove it from the oven, sprinkle with powdered sugar and caramelize for one minute.</li> </ol> <h5>Presentation:</h5> <ol> <li>Serve the pie warm and accompany with vanilla or cinnamon ice-cream.</li> </ol>

Prepare and clean the ceps, before carving them in small gills. Clean then cut the asparagus, while keeping the tips of a 2 cm length for the decoration. Brown the ceps in the frying pan, with the remaining of the asparagus. Peel the onions, shred them, make them then compoter until obtaining of a brunette coloration. Fry the ceps. Cut the foie gras in ten pieces. Installation of the raviole: Spread the dough as finely as possible. Cut, with the help of a punch, of the circles of 10 cm of diameter. Arrange on every circle, a spoon to soup of the mixture ceps, let s anoint and asparagus. Put the piece of foie gras previously seasoned over. Draw the contour with a brush and the egg yolk. Fold the dough, in order to form a crescent moon. Sauce of alba: Put in a pan her cream-colored