1. Videz le poisson, levez en filets, taillez en tronçons et réservez. 
2. Emondez les tomates, coupez-les en quatre et épépinez. 
3. Rangez-les sur un plat allant au four, arrosez d'un filet d'huile d'olive, d'ail, de gros sel, de thym frais et de queues de basilic. 
4. Mettez au four à 100 degrés, pendant 1 heure. 
5. Retirez-les du four, concassez-les, ajoutez du basilic ciselé au couteau, puis réservez. 
6. Croustille de pommes de terre : 
   1. Epluchez les pommes de terre, coupez-les en bouchons et en fines lamelles, à l'aide de la "mandoline". 
   2. Faites-les précuire dans une poêle anti-adhésive, égouttez-les avant de les ranger en corolles de 10 cm sur un papier sulfurisé, réservez.
7. Sauce : Blanchissez une dizaine de feuilles de basilic, de persil plat et de cerfeuil, puis mixez l'ensemble. Incorporez 10 cl d'huile vierge, assaisonnez de sel, de poivre, d'une pointe de piment d'Espelette, puis laissez tiédir un moment. 
8. Cuisson : Assaisonnez les tronçons de mérou avec du sel et du poivre. 
9. Placez-les dans un plat allant au four ou à la salamandre (grill), arrosez d'un filet d'huile d'olive, laissez cuire 7 à 10 mn. 
10. Dressage : Etalez les tomates concassées sur les corolles de pommes de terre. Dressez le mérou dessus, puis arrosez avec la sauce tiède aux herbes avant de servir.

1. Coupez les filets de sole en deux, taillez 4 pièces de bar dans le filet, décortiquez les Saint-Jacques et les langoustines. 
2. Mettez les tomates dans l'eau bouillante pendant 10 secondes, retirez-les et rafraîchissez-les dans de l'eau glacée, puis, avec aisance, retirez la peau. 
3. Coupez-les en quartiers, retirez les pépins à l'aide d'un couteau, puis mettez les pétales de tomates sur plaque avec de l'huile d'olive, du sel, du poivre, du thym et du laurier. 
4. Mettez-les au four à 90 degrés pendant environ 4 heures, pour obtenir les tomates confites. 
5. Mettez le fumet de poisson dans une casserole, ajoutez sel, poivre, badiane, huile d'olive, thym et laurier. Portez le tout à ébullition et ajoutez courgettes, fenouils, carottes et champignons de Paris. 
6. Une fois cuits, retirez les légumes et mettez-y le bar, la sole, les Saint-Jacques et les langoustines. 
7. Lorsque les poissons sont presque cuits, remettez les légumes ainsi que les pétales de tomates confites. 
8. Pour le dressage, mettez les poissons et légumes pêle-mêle dans une assiette creuse.

1. Démarrez la cuisson des tellines en les plongeant dans de l'eau bouillante salée, de l'eau de mer si possible.
2. Dès que celles-ci commencent à s'ouvrir, sortez-les, à l'aide d'une écumoire.
3. C'est une cuisson qui doit être très brève.
4. Décoquillez les tellines.
5. Réservez.
6. Pour préparer la brouillade, hachez la truffe, puis, dans un bol, cassez les oeufs.
7. Brouillez-les légèrement.
8. Ajoutez la truffe hachée, le sel et le poivre.
9. Pour rendre la brouillade plus souple, plus légère, montez les blancs en neige et incorporez-les.
10. Mettez l'ensemble à cuire dans une casserole, avec un peu de beurre.
11. Dès que la brouillade commence à prendre, ajoutez les tellines.
12. Pour la touche finale, et pour rester dans la simplicité, tendance rurale, ajoutez juste une feuille de laurier et un peu de romarin.

1. Saupoudrez les framboises avec le sucre glace et passez-les dans une moulinette, puis dans un chinois inoxydable, en pressant à l'aide d'une petite louche.
2. Ajoutez le jus de citron.
3. Réservez au frais.
4. Pelez les pêches et coupez-les en quartiers réguliers.
5. Placez-les au frais dans un compotier.
6. Si vous les préparez à l'avance, citronnez légèrement.
7. Dressage : Dans une assiette creuse individuelle, disposez les quartiers de pêche en forme de pétale.
8. Faites couler, afin de répartir le jus de framboise dans chaque assiette.
9. Mettez une boule de glace vanille au milieu, parsemez de feuilles de basilic coupées en lanières (2 lanières par quartier de pêche).
10. Placez une feuille de basilic au-dessus de la boule de glace.

Le filet royal de saumon fumé en médaillon

1. Dressez, au milieu de grandes assiettes, un bouquet de salade avec des bâtonnets de champignons de Paris.
2. Assaisonnez au dernier moment, avec la vinaigrette à l'huile de noix.
3. Autour de la salade, disposez un fond de pimprenelle mariné et un filet de jus de citron, disposer dessus, en parcimonie, des médaillons de saumon fumé.
4. Au moment de servi,r ajoutez du poireau frit sur chaque bouquet de salade.
5. Suggestion : Vous pouvez servir cette salade avec du pain grillé.

1. Etalez la pâte feuilletée, jusqu'à obtenir une épaisseur de 3 mm.
2. Piquez-la, pour éviter qu'elle ne gonfle lors de la cuisson, mettez au four à 200 degrés, pendant 5 à 6 minutes.
3. Avant qu'elle ne soit cuite, saupoudrez-la avec une partie du sucre vanillé.
4. Réservez-en 20 à 30 g, environ.
5. Continuez la cuisson jusqu'au moment où le sucre commence à caraméliser.
6. Laissez refroidir la pâte, avant de couper, à l'aide d'une roulette, 18 disques de 10 cm de diamètre.
7. Etendez les disques sur un plan, sur 12 des disques, mettez les framboises en couronne, sur le bord extérieur, et, au milieu, la crème pâtissière, à l'aide d'un entonnoir à pâtisserie.
8. Superposez deux disques, avec les framboises et la crème, et ajoutez en haut un disque vide, pour obtenir six feuilletés.
9. Disposez-les sur un plateau, puis mettez l'ensemble dans le four pendant 3 minutes.
10. Retirez du four et saupoudrez avec le sucre vanillé restant.
11. Prenez six assiettes tièdes, à droite versez une cuillerée de sauce aux framboises froide, que vous étendrez à l'aide d'une cuillère, pour obtenir un disque de la même dimension que le feuilleté.
12. Prenez du yaourt, mettez-le dans un cornet en papier, en prenant la précaution d'en couper la pointe, puis versez le yaourt sur la sauce aux framboises, en formant une spirale.
13. Ensuite, à l'aide d'un petit couteau ou d'un cure-dents, tracez huit lignes de l'extérieur vers le centre et du centre vers l'extérieur, de façon à obtenir huit triangles aigus.
14. En somme la décoration doit rassembler à une toile d'araignée.
15. Posez le feuilleté sur le côté droit de l'assiette.
16. Servez.