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Ballotin de saumon mariné au fenouil
- Placez le filet de saumon sur un plat à sa taille.
- Déposez dessus du vert de poireau, des fenouils et des carottes mixés, puis du gros sel, du sucre, du fenouil sec et du poivre.
- Laissez mariner 48 h au réfrigérateur.
- Emincez les blancs du poireau et les champignons frais.
- Faites-les suer au beurre pendant 5 mn, assaisonnez, puis laissez refroidir.
- Retirez les légumes du filet du saumon, puis émincez en fines tranches.
- Chevauchez deux à trois tranches, placez la tombée dessus, puis roulez, pour fermer un ballotin en repliant les cotés.
- Facultativement, vous pouvez garder un vert de poireau, afin d'en extraire de fines lanières pour constituer le "ruban" du petit paquet.
- Décorez à votre gré à l'aide du vert de fenouil et d'un trait d'huile d'olive.
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