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Strate de bœuf à l'hermitage
- Parez le filet de boeuf, dénervez et réservez les parures.
- Coupez le foie de canard en escalopes, assaisonnez, puis cuisez-les dans une poêle très chaude, égouttez sur du papier absorbant, réservez.
- Montage de la strate : Coupez le filet de bœuf en 3 tranches, dans le sens de la longueur, aplatissez-les légèrement, salez, poivrez.
Posez une tranche de bœuf, puis montez en couches, viande, foie, en terminant par le bœuf.
Ficelez comme pour un rôti, enveloppez et serrez dans un papier film, réservez au frais.
- Cuisson : Enlevez le papier film et faites revenir dans une cocotte avec 50 g de beurre, ajoutez les parures et faites cuire à four chaud pendant 5 mn environ.
Retirez le rôti, réservez au chaud.
- Sauce : Dégraissez la cocotte, ajoutez la garniture aromatique, mouillez avec le vin rouge et laissez cuire de 15 à 20 minutes.
Retirez les parures de viande, passez au mixer, puis au chinois, enfin assaisonnez.
En attendant que la sauce réduise, faites cuire les légumes en les blanchissant séparément, puis glacez-les. Pour que les légumes restent brillants, il faut qu'ils soient relativement tendres.
Faites la même chose pour les navets, les pommes de terre et les poireaux. Blanchissez les pommes de terre dans un petit peu d'eau et passez-les au beurre pour les colorer.
- Finition : Enlevez la ficelle de la strate et coupez-la en deux.
Posez-la ensuite sur l'assiette, avec les légumes glacés. La sauce est passée et elle a réduit, nous allons la monter au beurre pour l'adoucir un peu et la lier.
Versez dessus, en prenant bien soin de ne pas trop abîmer les légumes et la cuisson de la strate.
Posez une tranche de bœuf, puis montez en couches, viande, foie, en terminant par le bœuf.
Ficelez comme pour un rôti, enveloppez et serrez dans un papier film, réservez au frais.
Retirez le rôti, réservez au chaud.
Retirez les parures de viande, passez au mixer, puis au chinois, enfin assaisonnez.
En attendant que la sauce réduise, faites cuire les légumes en les blanchissant séparément, puis glacez-les. Pour que les légumes restent brillants, il faut qu'ils soient relativement tendres.
Faites la même chose pour les navets, les pommes de terre et les poireaux. Blanchissez les pommes de terre dans un petit peu d'eau et passez-les au beurre pour les colorer.
Posez-la ensuite sur l'assiette, avec les légumes glacés. La sauce est passée et elle a réduit, nous allons la monter au beurre pour l'adoucir un peu et la lier.
Versez dessus, en prenant bien soin de ne pas trop abîmer les légumes et la cuisson de la strate.
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