Escalope de foie gras poêlée, chutney de pommes vertes

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Escalope de foie gras poêlée, chutney de pommes vertes
  1. Réalisez un caramel avec 100 g de sucre. 
  2. Déglacez avec le vinaigre et le vin rouge. 
  3. Ajoutez les pommes épluchées et coupées en cube, puis les raisins, le mélange quatre épices, ainsi que la cannelle en poudre. 
  4. Laissez à feu doux et à couvert, jusqu'à complète évaporation du liquide. 
  5. Réservez le chutney pour la suite de la recette. 
  6. Préparation de la sauce : Réalisez un caramel à sec avec 50 g de sucre. Déglacez-le avec 10 cl de verjus. Portez le tout à ébullition. Rajoutez le jus de veau et assaisonnez. Laissez cuire cette sauce jusqu'à l'obtention d'un jus sirupeux. Réservez la sauce au chaud (au bain-marie). 
  7. Dressage du plat : Saisissez les deux faces des escalopes de foie gras que vous avez préalablement assaisonnées dans une poêle anti-adhésive. Débarrassez-les sur un papier absorbant. Disposez dans une assiette une quenelle de chutney sur laquelle vous présenterez l'escalope. Nappez l'escalope d'un filet de sauce et assaisonnez d'une pincée de fleur de sel.

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