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Escaoutoun Landais
- Voilà un vieux plat landais à base de farine de maïs, qui, autrefois, remplaçait le pain en accompagnement de quelques sauces.
- Commencez par préparer l'"escaoutoun" lui-même en mélangeant le bouillon de volaille avec la farine de maïs, hors du feu, ensuite faites cuire cette préparation comme une pâte à choux, en la desséchant sur un feu doux.
- Au bout de 5 mn environ, la pâte est desséchée, vous pouvez alors y ajouter le mascarpone, rajoutez un peu de bouillon, pour ajuster la liaison, et le brebis basque que vous avez râpé.
- Normalement l'"escaoutoun" se mange très solide, dans la tradition landaise, mais nous avons choisi de l'alléger avec beaucoup de mascarpone, pour obtenir une purée liquide.
- En ajoutant le brebis basque vous lui donnez un peu de goût.
- Maintenant que l'"escaoutoun" est prêt, poêlez les girolles avec la graisse de canard bien chaude.
- Au bout de 3 ou 4 mn vos girolles sont cuites, ajoutez du sel et du poivre et des pluches de persil.
- Redonnez un petit coup de chaud à l'escaoutoun et dressez.
- En fait l'"escaoutoun" peut être accompagné de toutes sortes de champignons, des cèpes, des mousserons, des pleurotes ou même de la truffe fraîche, en hiver.
- Puis terminez avec juste un petit cordon de jus de volaille.
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