Dorade royale aux agrumes

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Gourmandia Français

Dorade royale aux agrumes
  1. Pour lever les suprêmes de fruits, pelez à vif les oranges, les citrons, les pamplemousses.
  2. Il ne doit y rester ni peau, ni pépins, ni peau blanche.
  3. Cisaillez légèrement la peau de la dorade, assaisonnez avec du sel fin et donnez un tour de moulin.
  4. Poêlez la dorade à l'huile d'olive.
  5. Pour la cuisson de la dorade, il faut compter approximativement 3 minutes par face.
  6. Ajoutez un petit peu de miel fleur et quelques zestes de citron.
  7. Laissez caraméliser.
  8. Pendant ce temps, préparez la petite bigarade.
  9. Prenez une casserole, un petit peu de sucre au fond et un soupçon de vinaigre.
  10. Laissez lui prendre une petite coloration, ensuite, ajoutez le jus des trois agrumes mélangés et mettez-le en réduction sur le fourneau.
  11. Grâce aux arêtes de la dorade royale, faites un fumet de poisson.
  12. Une fois la bigarade réduite, rajoutez le fumet de poisson puis, les zestes de citrons (1cuillère) et d'oranges (2 cuillères) qui ont été caramélisés au miel.
  13. La dorade est poêlée et tenue rosée.
  14. Dressez quelques agrumes autour de la dorade royale, ajoutez un trait de bigarade, puis servez.

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