Caillé à la ciboulette et croûte de pain au lard

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Gourmandia Français

Caillé à la ciboulette et croûte de pain au lard
  1. Préparation du caillé :
    1. Mélangez le caillé avec la crème double, assaisonnez de sel et de poivre et remplissez 4 petits cercles huilés.
    2. Assaisonnez les 4 pieds de dents de lion avec un peu de vinaigrette, versez le reste de vinaigrette sur la ciboulette et disposez sur les cercles de caillé.
    3. Réservez au frais.
  2. Préparation des croûtes de pain au lard :
    1. Beurrez une plaque à gâteau et, à l'aide d'un pinceau, étendez le levain liquide sur une dimension de 12 x 4 cm.
    2. Emincez les tranches de lard et répartissez, en oblique, sur les croûtes de pain.
    3. Laissez cuire au four à 220 degrés, comme pour une tuile.
  3. Préparation de la compote d'oignon : Faites suer les oignons hachés au beurre, avec le sel et le poivre.
    1. Déglacez avec le vinaigre de vin rouge et l'eau.
    2. Laissez cuire très doucement sur le coin du feu, jusqu'à ce que les oignons soient bien compotés.
  4. Préparation de la réduction : Faites réduire le porto et le vin rouge, jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
  5. Finition et dressage :
    1. Dans une assiette creuse, placez un petit caillé à la ciboulette, retirez le cercle.
    2. Mettez à côté une jolie quenelle de compote d'oignon et un pied de dents de lion.
    3. Piquez dans le caillé une croûte de pain et entourez le tout de quelques points de réduction.

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