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Floutes jurassiennes aux écrevisses
- Préparation des écrevisses : Chauffez à sec une casserole et y jeter les écrevisses et 20 g de beurre salé, poivré, déglacé avec un peu d'eau et laissez cuire à couvert pendant 2 minutes.
- Déposez les écrevisses sur un grand plat, pour les faire refroidir rapidement.
- Décortiquez les queues, sans oublier de retirer les boyaux.
- Décortiquez également 8 pinces.
- Parez 4 coffres avec un ciseaux, pour la garniture.
- Préparation de la bisque : Remettez les carcasses d'écrevisses dans la casserole où elles ont cuit, puis, laissez-les colorer avec de l'huile d'olive.
- Ajoutez la mirepoix, l'ail, le gros sel, le poivre et laisser suer pendant 5 minutes.
- Ajoutez le concentré et la tomate fraîche, faites revenir encore 5 minutes.
- Déglacez avec le cognac, puis avec le vin blanc, mouillez avec le fumet de poisson et laissez cuire 1 heure à petit feu, avec le bouquet garni et le bouquet d'estragon.
- Passez en pressant bien, pour extraire tous les sucs.
- Réduisez à 2 décilitres, ajoutez le beurre et la crème.
- Réduisez encore, jusqu'à la consistance d'une sauce légère, mixez et passez.
- Rectifiez l'assaisonnement et relevez avec une pointe de Cayenne.
- Préparation de la crème de nappage : Faites réduire la crème avec l'huile d'ail, jusqu'à obtenir une consistance épaisse.
- Salez et poivrez.
- Réserver.
- Préparation de la chapelure : Faites fondre le beurre avec la chapelure et une pincée de sel et poursuivez la cuisson.
- Le beurre devient alors noisette et la chapelure dégage une agréable odeur de pain grillé.
- Réservez au chaud.
- Préparation des floutes : Mélangez la purée de pommes de terre chaude avec le beurre fondu et assaisonnez avec sel, poivre et muscade.
- A l'aide de 2 grosses cuillères à café, préparez 8 quenelles et disposez-les sur un plat beurré, lustrez avec la crème de nappage, garnissez avec un peu de chapelure et
- réservez au chaud.
- Finition et dressage : Réchauffez doucement les queues, les pinces et les coffres des écrevisses.
- Disposez 2 floutes en forme de V sur une assiette, placez à la base 3 queues d'écrevisses, piquez 2 pinces dans les floutes et insérez 1 coffre pour la garniture, avec un brin d'aneth.
- Entourez de sauce bisque bien mousseuse.
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