Poulet du gatinais en croûte d'argile
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Poulet du gatinais en croûte d'argile
- Pour la farce de girolles : Nettoyez, lavez et égouttez les girolles, puis coupez-les en brunoise.
- Faites légèrement revenir l'échalote hachée et les girolles dans une poêle, avec du beurre, à la fin, ajoutez le foie gras, hors du feu.
- Préparation des légumes : Epluchez, nettoyez, grattez les légumes, en laissant quand même un peu de fanes.
- Faites-les cuire séparément et, au dernier moment, passez-les au beurre.
- Préparation du poulet : Flambez et videz le poulet, puis salez l'intérieur, en y ajoutant la farce de girolles froide, enfin, bridez-le impitoyablement.
- Etalez l'argile au rouleau, afin d'obtenir une épaisseur finale d'un demi centimètre, au moins.
- Mettez la première abaisse, déposez le poulet, recouvrez d'argile, puis décorez-le.
- Laissez cuire le poulet au four à 150 degrés (thermostat 4), pendant une heure.
- Préparation de la sauce : Avec les parures de champignons, faites un fumet, passez-le au chinois étamine, ajoutez le fumet de volaille (5 dl), réduisez, ajoutez 1/2 litre de crème, réduisez de nouveau, puis passez.
- Présentez le poulet dans sa coque d'argile.
- Pour le dressage sur assiette, coupez le poulet en 8 et faites chauffer la garniture au beurre.
- Disposez la farce au bas de l'assiette, mettez un morceau d'aile et la cuisse, nappez de sauce et recouvrez de lamelles de truffe (facultatif).
- Placez la garniture en haut.
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